Lentement confite aux épices shawarma, cette épaule d’agneau effilochée s’accompagne d’une harissa aux piments doux et d’un velouté de yaourt au tahini.
Ingrédients (4 personnes)
L’AGNEAU ET SA MARINADE
- Épaule d’agneau entière avec os : 2,5 kg
- Oignons jaunes : 300 g (100 g hachés finement, 200 g coupés en épaisses rondelles)
- Gousses d’ail : 20 g (pelées)
- Gingembre frais : 25 g (pelé et haché)
- Huile d’olive fruité vert : 5 cl (50 ml)
- Jus de citron jaune frais : 4 cl (40 ml)
- Mélasse de grenade : 2 cl (20 ml)
- Eau filtrée : 50 cl (500 ml)
- Sel fin : 22 g
LE MÉLANGE D’ÉPICES FRAÎCHES À SHAWARMA
- Graines de cumin : 6 g
- Graines de coriandre : 6 g
- Graines de fenouil : 4 g
- Curcuma moulu : 3 g
- Cannelle moulue : 2 g
- Gingembre moulu : 1 g
- Clou de girofle moulu : 0,2 g
LA HARISSA AUX PIMENTS DOUX MARINÉS
- Poivrons rouges grillés en bocal (bien égouttés) : 150 g
- Piments doux marinés en bocal : 75 g
- Gousse d’ail : 5 g (hachée)
- Vinaigre de vin rouge : 1,5 cl (15 ml)
- Paprika doux fumé : 2 g
- Sucre en poudre : 1 g
- Mélange d’épices réservé : 4 g
LA SAUCE YAOURT & TAHINI
- Yaourt grec 10% M.G. : 200 g
- Crème de sésame (Tahini) : 60 g
- Jus de citron jaune frais : 2 cl (20 ml)
- Eau glacée : 2 cl (20 ml)
- Sel fin : 0,5 g
POUR LE SERVICE
- Pains pita ou pains plats moelleux : 400 g (4 pièces)
- Feuilles de menthe fraîche : 5 g
Équipement
MATÉRIEL
- Cocotte ronde en fonte Ø 26 cm
- Poêle (Ø 24 ou 28 cm)
- Mortier avec pilon ou moulin à épices électrique
- Mixeur / hachoir électrique
- Couteau d’office
- Plat creux ou grand sac de congélation hermétique (pour la marinade)
- Fouet manuel
TEMPS TOTAL : 18 h 25 min
- Préparation : ~35 min
- Marinade : 12 h à 24 h
- Cuisson : 5 h 30 min
- Repos : 20 min
Les Étapes
La préparation du mélange d’épices et de la marinade
Dans une poêle à sec à feu moyen (5/6), faites torréfier les graines de cumin, les graines de coriandre et les graines de fenouil pendant 2 à 3 min jusqu’à libération des arômes. Laissez tiédir puis broyez finement l’ensemble au mortier ou au moulin à épices.
Prélevez 4 g de ce mélange broyé et réservez-les dans un ramequin pour la harissa.
Dans le bol d’un mixeur, versez le reste des épices broyées avec les 100 g d’oignon haché, l’ail pelé et le gingembre haché. Mixez par impulsions pour former une pâte.
Ajoutez le curcuma, la cannelle, le gingembre moulu, le clou de girofle, l’huile d’olive fruité vert, le jus de citron, la mélasse de grenade et le sel fin. Mixez jusqu’à l’obtention d’une marinade fluide et homogène.
L’entaillage et la marinade longue de l’agneau
À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, quadrillez et piquez la chair de l’épaule d’agneau sur toutes ses faces.
Placez la pièce de viande dans un grand plat ou un sac de congélation hermétique.
Nappez généreusement l’agneau avec la marinade en la faisant pénétrer soigneusement dans toutes les entailles par un massage appuyé. Fermez le récipient et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 h (idéalement 24 h).
La cuisson lente et confite
Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. Préchauffez votre four à 135 °C en mode chaleur tournante.
Disposez les 200 g d’oignons restants coupés en rondelles épaisses au fond d’une cocotte en fonte. Déposez l’épaule d’agneau marinée par-dessus.
Rincez le récipient de marinade avec les 50 cl d’eau filtrée et versez délicatement cette eau parfumée au fond de la cocotte, autour de la viande sans rincer la surface de l’agneau.
Couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte en fonte. Enfournez pour 5 h de cuisson lente à 135 °C. Vérifiez le niveau de liquide à mi-parcours et rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
La caramélisation de la croûte
Retirez le couvercle de la cocotte. Montez la température de votre four à 180 °C.
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 min en arrosant la pièce de viande avec son jus de cuisson toutes les 10 min jusqu’à ce que la peau devienne bien dorée, caramélisée et croustillante.
La préparation de la harissa douce et du tahini
Dans le bol d’un petit hachoir, déposez les poivrons rouges grillés, les piments doux marinés, la gousse d’ail hachée, le vinaigre de vin rouge, le paprika doux fumé, le sucre en poudre et les 4 g de mélange d’épices réservé. Mixez jusqu’à obtenir une purée légèrement texturée.
Dans un bol à part, fouettez la crème de sésame avec le jus de citron et l’eau glacée jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et blanc. Incorporez ensuite le yaourt grec et le sel fin.
L’effilochage et le service
Sortez l’agneau du four et laissez-le reposer 20 min dans la cocotte couverte hors du feu pour détendre les fibres de la viande.
À l’aide de deux fourchettes, effilochez la chair de l’agneau en retirant l’os central. Mélangez les morceaux d’effiloché directement dans le jus réduit et les oignons confits au fond du plat.
Servez l’agneau confit bien chaud accompagné des pains pita tiédis, de la crème de sésame au yaourt, de la harissa douce et des feuilles de menthe fraîche.
CONSEIL
Le tahini ayant naturellement tendance à figer au contact de l’acidité du citron, la friction immédiate avec une eau très froide crée un choc thermique qui détend parfaitement les lipides du sésame, vous garantissant une sauce à la texture veloutée.
INSPIRATION
Cette recette s’inspire directement du travail sur l’épaule d’agneau braisée et effilochée aux épices levantines popularisée par le chef Sami Tamimi (coauteur du livre Jerusalem avec Yotam Ottolenghi).
Origine : Palestine / Royaume-Uni (recette issue du patrimoine culinaire palestinien et levantin).