Épaule d’agneau confite à la garrigue, grenailles dorées et vierge aux agrumes

Enrobée d’épices d’Orient et confite sept heures à feu doux, cette épaule d’agneau fondante s’accompagne de pommes grenaille à la poudre de garrigue et d’une sauce vierge rafraîchissante aux agrumes et herbes fraîches.

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Les Étapes

La poudre de garrigue

Préchauffez votre four à 60 °C.

Étalez le thym et le romarin sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Faites sécher au four pendant 2 h à chaleur tournante.

Laissez refroidir complètement à température ambiante, effeuillez méticuleusement puis mixez le tout très finement afin d’obtenir une poudre verte très aromatique. Passez au tamis fin et réservez dans un récipient hermétique.

Le mélange d’épices d’Orient

Dans une petite poêle à sec, faites torréfier les graines de coriandre et le poivre noir en grains à feu moyen-doux (5/6) pendant 1 min jusqu’à libération des arômes.

Mixez les graines torréfiées avec le 4-épices, la cannelle, le curcuma et le gingembre en poudre.

Passez le mélange au tamis fin et réservez.

La saisie et le marinage

À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, incisez légèrement le gras de l’épaule d’agneau en croisillons sans entamer la chair.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la première moitié d’huile d’olive fruité vert à feu moyen-vif (7/8). Saisissez l’épaule d’agneau pendant 2 min de chaque côté en la saupoudrant au préalable de la première moitié de fleur de sel. Retirez l’épaule et déposez-la sur un plat.

Dans la même cocotte, sans la laver, versez le reste d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, l’ail écrasé et les filets d’anchois. Faites revenir à feu moyen-doux (5/6) pendant 5 min jusqu’à ce que les anchois fondent intégralement dans la matière grasse.

Massez l’épaule d’agneau encore chaude avec le reste de fleur de sel, le mélange d’épices d’Orient et la fleur de thym frais en faisant bien pénétrer dans les incisions.

La cuisson lente confite

Préchauffez votre four à 90 °C.

Disposez l’épaule d’agneau massée directement sur la garniture aromatique rissolée au fond de la cocotte en fonte. Ajoutez la botte de thym et la botte de laurier autour de la pièce.

Déglacez les sucs de cuisson avec le vin blanc sec, ajoutez l’eau et émiettez le demi-cube de fond de veau directement dans le liquide chaud autour de la viande.

Recouvrez le dessus de la cocotte d’une double feuille de papier aluminium en scellant fermement les bords sous le rebord, puis fermez avec le couvercle de la cocotte.

Enfournez pour 7 h de cuisson à 90 °C sans jamais ouvrir le contenant afin de préserver la cuisson à l’étuvée.

Le rôtissage des grenailles

Plongez les pommes de terre grenaille entières et non épluchées dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 10 min après reprise de l’ébullition. Égouttez-les soigneusement.

Lorsque l’agneau arrive au terme de ses 7 h de cuisson, sortez la cocotte du four et laissez la viande reposer à couvert. Montez la température du four à 190 °C.

Placez les pommes de terre précuites dans un plat à four. Ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés, l’huile d’olive fruité mûr, la fleur de sel, le poivre noir et la poudre de garrigue.

Enfournez pendant 25 min à 190 °C jusqu’à obtention d’une peau dorée et croustillante, en remuant le plat à mi-parcours.

La sauce vierge de garrigue et agrumes

Ciselez et hachez méticuleusement au couteau l’oignon rouge, la cébette, le persil, la coriandre, les câpres et les cornichons. N’utilisez pas de robot afin de préserver la structure et d’éviter l’oxydation des herbes.

Dans un grand bol en inox, réunissez ces ingrédients hachés ainsi que les dés de suprêmes d’orange.

Ajoutez la poudre de garrigue, le jus d’orange, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, le piment d’espelette et le sel fin.

Émulsionnez légèrement en versant progressivement l’huile d’olive fruité mûr à l’aide d’un fouet pour lier l’ensemble. Réservez à température ambiante.

Le dressage et le service

Découvrez la cocotte d’agneau : la viande doit se détacher sans résistance à la cuillère.

Filtrez le jus de cuisson de la cocotte au chinois étamine en pressant fermement la garniture aromatique pour extraire tous les sucs. Dégraissez le jus en surface avec une cuillère si nécessaire.

Nappez la pièce d’agneau avec ce jus chaud et réduit.

Servez l’agneau confit entouré des pommes grenaille dorées et présentez la sauce vierge de garrigue dans un saucier à part.

CONSEIL

Il est fondamental de sceller parfaitement la cocotte sous aluminium avant de placer le couvercle. À 90 °C, cette étanchéité crée un environnement de saturation de vapeur qui transforme le collagène de l’épaule en une gelée fondante sans dessécher la chair.

INSPIRATION

Alain Ducasse (inspiré par ses cuissons très lentes d’agneau de lait aux herbes de la Méditerranée et jus réduit aux anchois)

Origine : France (Provence)