Entremets Baume au cœur

​​​​À préparer la veille (J-1). Un entremets composé d’une mousse vanille et fleur d’oranger, d’un cœur de caramel coulant et d’un biscuit moelleux au pain d’épices, recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait et décoré de noisettes du Piémont.

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Les Étapes

Le cœur crémeux caramel coulant

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau glacée pendant 10 min.

Dans une casserole à fond épais sur votre plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8), faites fondre le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

En parallèle, dans une deuxième casserole, portez la crème liquide à frémissement. Versez la crème très chaude en trois fois sur le caramel hors du feu pour stopper la cuisson, en mélangeant vivement au fouet.

Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à parfaite incorporation.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 min pour obtenir une émulsion lisse et homogène.

Coulez la préparation dans un cercle réglable ajusté à Ø 18 cm (préalablement filmé au fond pour être étanche) sur une hauteur de 1 cm. Placez au congélateur pendant 12 h minimum.

Le biscuit moelleux pain d’épices

Préchauffez votre four à 170 °C en mode chaleur tournante.

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Laissez colorer sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Filtrez et laissez tiédir.

Dans un récipient en inox, fouettez les œufs avec la cassonade et le miel de châtaignier. Ajoutez le lait entier et le beurre noisette tiède.

Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, les épices à pain d’épices et le sel fin. Incorporez ces ingrédients secs à la préparation liquide.

Posez votre tapis de cuisson en silicone sur la plaque perforée. Étalez la pâte de manière uniforme.

Enfournez à mi-hauteur pendant 12 min. Laissez refroidir complètement, puis découpez un disque de 18 cm de diamètre à l’aide de votre cercle réglable.

La mousse vanille & fleur d’oranger

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau glacée pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec les graines et la gousse de vanille fendue. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 min.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre au fouet. Retirez la gousse de vanille du lait, versez le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise à la nappe sur votre plaque de cuisson à feu doux (3/4) en remuant constamment à la spatule jusqu’à atteindre 83 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’eau de fleur d’oranger. Mixez brièvement au mixeur plongeant et laissez tiédir jusqu’à atteindre 33 °C à 35 °C.

Montez la crème liquide très froide au batteur jusqu’à obtenir une texture souple (bec d’oiseau). Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise tiède à l’aide d’une maryse.

Montage à l’envers

Ajustez votre cercle réglable en inox sur un diamètre de 20 cm et posez-le sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Chemisez l’intérieur avec la bande de film rhodoïd. Tendez du film étirable sur le dessous du cercle pour garantir son étanchéité.

Versez la moitié de la mousse vanille et fleur d’oranger au fond. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une petite spatule pour chasser les bulles d’air.

Déposez le disque de crémeux caramel congelé au centre en appuyant légèrement.

Coulez le reste de la mousse.

Déposez le disque de biscuit pain d’épices sur le dessus (le dessous du biscuit doit rester visible). Appuyez délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés de façon à affleurer le biscuit.

Placez au congélateur pendant au moins 14 h.

Le glaçage miroir et finitions

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau glacée pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose jusqu’à atteindre 103 °C.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud sur le chocolat au lait.

Mixez au mixeur plongeant en maintenant le pied du mixeur totalement immergé au fond du récipient pour éviter d’introduire des bulles d’air. Passez au travers d’une passette fine et laissez refroidir jusqu’à 35 °C.

Sortez l’entremets du congélateur, démoulez-le et retirez le rhodoïd. Placez-le sur une grille surélevée au-dessus d’un plat de récupération. Nappez l’entremets congelé d’un trait continu avec le glaçage miroir lisse à 35 °C.

Laissez s’égoutter quelques secondes. Avant que le glaçage ne fige complètement, appliquez délicatement à la main les noisettes torréfiées concassées sur le bas du gâteau pour former un décor gourmand.

Déplacez l’entremets sur son plat de service à l’aide d’une spatule. Laissez décongeler doucement au réfrigérateur pendant 6 h minimum avant la dégustation.

CONSEIL

Pour garantir un coulant parfait du caramel lors de la dégustation sans qu’il ne s’échappe au montage, veillez à placer l’insert au minimum 12 heures à -18 °C et assemblez l’entremets immédiatement après sa sortie du congélateur.

INSPIRATION

François Perret (inspiré de sa réinterprétation pâtissière des biscuits moelleux traditionnels et du pain d’épices)

Origine : France