Entremets Ambassadeur douceur d’amande et agrumes

Véritable classique de la pâtisserie française, cet entremets réinvente l’Ambassadeur à travers un biscuit pain de Gênes imbibé d’un sirop au mahlep, une crème onctueuse aux fruits confits au kirsch et un habillage traditionnel en pâte d’amande.

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Les Étapes

Macération des fruits confits

Chauffez doucement les dés de cédrat, d’écorce d’orange amère et de cerises confites avec le kirsch à 50 °C pendant 5 min dans un récipient hermétique, fermez puis laissez tiédir et macérer pendant 30 min.

Cuisson du pain de Gênes

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Malaxez la pâte d’amande avec le sirop d’orgeat, le sucre glace, la fleur de sel, les grains de vanille et les zestes de citron jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Incorporez les œufs battus petit à petit, puis battez pendant 5 min au fouet électrique à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil forme un ruban.

Tamisez la farine.

Détendez une cuillère d’appareil avec le beurre clarifié tiédi à 40 °C.

Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse dans la masse principale, puis ajoutez le mélange de beurre détendu et le kirsch.

Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre graissé posé sur une plaque perforée couverte de papier cuisson, puis cuisez pendant 20 min à 170 °C.

Refroidissement et découpe du biscuit

Démoulez immédiatement le biscuit sur une grille.

Après refroidissement complet, découpez horizontalement deux disques réguliers de 1 cm d’épaisseur.

Confection de la base crème pâtissière

Chauffez le lait entier à frémissement.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange, fouettez vivement, reversez l’ensemble dans la casserole et cuisez à feu moyen-doux (5/6) en fouettant énergiquement jusqu’à ébullition complète pendant 1 min.

Hors du feu, incorporez le beurre doux en dés puis la masse gélatine fondue.

Laissez tiédir la crème jusqu’à 25 °C, puis ajoutez le kirsch.

Confection de la crème au beurre vanille

Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à atteindre 118 °C.

Parallèlement, montez les blancs d’œufs en neige souple au batteur.

Versez le sirop à 118 °C en filet le long de la paroi de la cuve sur les blancs montés, tout en battant à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet de la meringue italienne (environ 30 °C).

Incorporez progressivement le beurre pommade et la vanille tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème lisse, homogène et foisonnée.

Séparez la préparation en deux portions égales de 100 g.

Confection de la crème ambassadeur

Lissez la crème pâtissière tiédie (retombée entre 22 °C et 25 °C) au fouet pour la détendre.

Assouplissez 100 g de crème au beurre vanille avec le mascarpone, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à la maryse.

Ajoutez la totalité des fruits confits macérés avec leur jus de macération.

Préparation du sirop d’imbibage

Portez à ébullition l’eau filtrée, le sucre semoule, la gousse de vanille évidée et le mahlep.

Couvrez la casserole, laissez infuser hors du feu jusqu’à refroidissement complet, puis filtrez au chinois fin. Utilisez à température ambiante (18 °C).

Montage de l’entremets

Chemisez un cercle inox de 16 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd, le tout posé sur une plaque couverte de papier cuisson.

Déposez le premier disque de biscuit pain de Gênes au fond, imbibez-le généreusement avec la moitié du sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

Pochez la crème ambassadeur aux fruits confits et lissez la surface à ras du cercle.

Placez le second disque de biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop.

Lissez parfaitement la surface à hauteur avec une fine couche prélevée sur la seconde portion de crème au beurre.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30 min.

Masquage complet, habillage et finitions

Démoulez l’entremets et retirez la bande de rhodoïd.

Masquez très finement le haut et tout le tour extérieur du gâteau avec le reste de la seconde portion de crème au beurre vanille.

Étalez la pâte d’amande verte à 2 mm d’épaisseur au rouleau, puis recouvrez soigneusement l’entremets en épousant parfaitement les bords haut et latéraux.

Façonnez des roses en pâte d’amande rouge, réalisez des arabesques en crème au beurre à la poche munie d’une douille fine, puis disposez harmonieusement les fleurs sur le dessus.

CONSEIL

Pour garantir une tenue irréprochable de la pâte d’amande et éviter toute liquéfaction au réfrigérateur, le masquage à la crème au beurre doit couvrir l’intégralité du gâteau (dessus et pourtour latéral). Cette barrière grasse empêche l’humidité de la crème pâtissière de migrer vers le sucre de la pâte d’amande. De plus, veillez à incorporer la crème au beurre dans crème la pâtissière lorsque cette dernière est retombée entre 22 °C et 25 °C : une température plus haute ferait fondre la crème au beurre.

INSPIRATION

Recette traditionnelle de la pâtisserie française.

Origine : France