Des lanières de poulet et de poivrons marinées aux épices saisies à vif et enrobées d’un glaçage réduit, servies avec un guacamole onctueux et une salsa de tomates rôties.
Ingrédients (4 personnes)
LA GARNITURE DE POULET ET LÉGUMES
- Blancs de poulet sans peau : 550 g
- Poivron rouge épépiné : 220 g
- Oignon rouge : 140 g
- Huile d’olive fruité vert : 30 ml
- Paprika fumé doux : 12 g
- Fleur de sel : 6 g
- Cumin en poudre : 3 g
- Origan séché : 2 g
- Gousse d’ail dégermée et réduite en purée : 6 g
LE DÉGLAÇAGE
- Jus de citron vert frais : 15 ml
- Bouillon de volaille : 30 ml
LA SALSA AUX TOMATES RÔTIES
- Tomates grappes bien mûres : 350 g
- Huile d’olive fruité mûr : 30 ml
- Jus de citron vert frais : 15 ml
- Fleur de sel : 3 g
LE GUACAMOLE
- Chair d’avocat Hass : 200 g
- Huile d’olive fruité mûr : 15 ml
- Jus de citron vert frais : 15 ml
- Fleur de sel : 2 g
ACCOMPAGNEMENTS
- Cheddar affiné 12 mois râpé : 120 g
- Crème fraîche épaisse 35% M.G. : 150 g
- Tortillas maison : 8 pièces
Équipement
MATÉRIEL
- Grand bol en inox
- Deux bols en inox
- Cocotte en fonte
- Poêle (Ø 28 cm)
- Plaque de cuisson
- Four
- Passoire fine
TEMPS TOTAL : 57 min
- Préparation : 20 min
- Marinade : 15 min
- Cuisson : 22 min
Les Étapes
La marinade
Sur une planche dédiée, taillez les blancs de poulet en lanières régulières de 1 cm d’épaisseur. Émincez le poivron rouge et l’oignon rouge en lanières de même taille.
Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive fruité vert, le paprika fumé, la première quantité de fleur de sel, le cumin et l’origan. Versez la marinade à parts égales dans deux bols, ajoutez le poulet dans un bol, le poivron et l’oignon dans l’autre. Enrobez l’ensemble pour imprégner les ingrédients d’épices. Laissez mariner à température ambiante pendant 15 min.
La salsa aux tomates rôties
Préchauffez votre four à 220 °C en mode chaleur tournante. Coupez les tomates en deux. Placez-les face coupée vers le haut dans une cocotte en fonte ouverte. Enfournez pendant 12 min pour faire plisser la peau et concentrer les sucres.
À la sortie du four, laissez tiédir puis égouttez la pulpe 2 min dans une passoire fine. Hachez grossièrement la pulpe au couteau, puis mélangez-la dans un bol avec l’huile d’olive fruité mûr, la deuxième quantité de jus de citron vert et le reste de fleur de sel. Réservez à température ambiante.
Le guacamole minute
À l’aide d’une fourchette, écrasez la chair d’avocat dans un bol avec l’huile d’olive fruité mûr, la troisième mesure de jus de citron vert et la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture onctueuse préservant quelques petits morceaux. Réservez au frais.
La saisie
Placez une grande poêle de 28 cm sur votre plaque à feu très vif (11) avec un filet d’huile d’olive fruité mûr pendant 2 min. Retirez le poulet de la marinade et saisissez-le seul pendant 3 min sans y toucher pour créer la réaction de Maillard.
Passez les légumes au chinois fin pour retirer l’excès de marinade, puis ajoutez les poivrons, l’oignon et l’ail en purée dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 4 min en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
Le déglaçage final
Versez le bouillon de volaille mélangé au premier dosage de jus de citron vert directement dans la poêle très chaude. Grattez le fond du récipient avec une spatule pour dissoudre tous les sucs caramélisés.
Poursuivez la cuisson pendant encore 2 min en remuant continuellement jusqu’à réduction complète du liquide, enrobant le poulet et les légumes d’un glaçage brillant. Retirez du feu.
Le montage
Servez l’émincé de poulet immédiatement à la sortie de la poêle. Sur des tortillas chaudes, étalez d’abord une fine couche de guacamole, déposez la garniture de poulet et légumes brûlante, la salsa aux tomates rôties tiède, puis terminez par le cheddar affiné râpé et une touche de crème fraîche.
CONSEIL
Ne mettez pas le jus de citron dans la marinade, car l’acide dessèche la viande à froid. Ajoutez-le à la fin avec le bouillon de volaille pour déglacer la poêle : vous obtiendrez ainsi une viande moelleuse et un glaçage savoureux.
INSPIRATION
Rick Bayless (pape de la gastronomie mexicaine raffinée aux États-Unis, pionnier des marinades à l’huile aromatisée et de la concentration des sucs au bouillon d’origine)
Origine : Mexique / États-Unis (Tex-Mex)