À préparer la veille (J-1). Ce dessert à l’assiette associe la fraîcheur d’un sorbet mandarine et douceur d’une mousse de marron au siphon à un sablé croustillant et une fine coque de chocolat noir.
Ingrédients (4 personnes)
LA COQUE EN CHOCOLAT SCULPTÉE
- Chocolat noir de couverture à 65% : 150 g
- Poudre scintillante bronze/or : 1 pincée
LE SORBET MANDARINE & FLEUR D’ORANGER
- Jus de mandarine fraîchement pressé : 240 g
- Eau filtrée : 110 g
- Sucre semoule : 40 g
- Sirop de glucose (ou miel neutre) : 15 g
- Stabilisant pour sorbet : 1 g (à défaut, 0,5 g de gomme guar)
- Jus de citron jaune : 10 g
- Zestes de mandarine bio : 2 g
- Eau de fleur d’oranger : 3 g
LE SABLÉ CROUSTILLANT NOISETTE & FLEUR DE SEL
- Beurre doux de baratte : 25 g (ramolli à température ambiante)
- Sucre glace : 12 g
- Poudre de noisettes torréfiée : 15 g
- Farine de gruau T45 : 30 g
- Fleur de sel : 0,5 g (1 pincée)
LES TUILES DENTELLES AU MARRON
- Crème de marrons : 30 g
- Beurre doux extra-fin : 20 g (pommade)
- Sucre glace : 20 g
- Blanc d’œuf : 20 g
- Farine T55 : 15 g
LA MOUSSE LÉGÈRE DE MARRONS AU SIPHON
- Lait entier : 180 g
- Crème liquide entière 35% M.G. : 180 g
- Jaunes d’œufs : 50 g (environ 2 à 3 jaunes)
- Sucre semoule : 10 g
- Gélatine en poudre (ou 1 feuille 200 Bloom) : 2 g (réhydratée dans 12 g d’eau froide)
- Pâte de marrons : 50 g
- Crème de marrons : 50 g
Équipement
MATÉRIEL
- Machine à glace Ninja Creami
- Siphon à chantilly (0,5 L) + 1 cartouche de gaz N₂O
- Moule demi-sphères en silicone (Ø 5 cm)
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Tapis de cuisson perforé + plaque perforée
- Emporte-pièce rond (Ø 5 cm)
- Chinois fin et mixeur plongeant
TEMPS TOTAL : 25 h 15 min
- Préparation : 50 min
- Cuisson : 25 min
- Repos / Congélation : 24 h
Les Étapes
Le Sirop et le Sorbet Mandarine (J-1)
Dans une casserole, mélangez l’eau filtrée, le sucre semoule, le sirop de glucose, le stabilisant et les zestes de mandarine. Chauffez le mélange à moyen-doux (4/5) jusqu’à atteindre 85 °C pour activer le stabilisant et dissoudre les sucres.
Hors du feu, versez le jus de mandarine, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger.
Mixez au plongeant pendant 30 secondes, filtrez au chinois fin.
Laissez refroidir complètement, versez dans le bol de votre machine à glace puis placez au congélateur à -18 °C pendant 24 h.
La Mousse au Marron au Siphon (J-1 ou H-6)
Dans un bol d’eau glacée, faites réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, portez le lait et la crème à frémissement à feu doux (3/4). En parallèle, fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud sur les jaunes en fouettant, remettez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe à feu très doux (1/2 à 3/4) entre 83 °C et 85 °C maximum en remuant continuellement à la spatule.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, la pâte de marrons et la crème de marrons.
Mixez au mixeur plongeant pendant 1 minute jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
Passez la préparation au chinois fin, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 4 heures.
Versez la crème froide dans le siphon de 0,5 L. Insérez 1 seule cartouche de gaz, secouez vigoureusement tête en bas et réservez au frais jusqu’au dressage.
Les Coques Scintillantes en Chocolat Tempéré
Au pinceau à sec, déposez un voile de poudre scintillante bronze/or dans 8 empreintes de moule demi-sphère.
Tempérage du chocolat noir : Faites fondre 100 g de chocolat au bain-marie jusqu’à 45 °C – 48 °C. Retirez du feu, ajoutez les 50 g de chocolat haché restants et mélangez jusqu’à faire descendre la température à 28 °C – 29 °C. Remontez très légèrement au bain-marie jusqu’à 31 °C – 32 °C (température de travail).
À l’aide d’un pinceau ou en coulant directement, réalisez une fine couche de chocolat dans les empreintes. Laissez cristalliser 15 min au frais.
Démoulez avec précaution. Chauffez très légèrement le rebord de 4 demi-sphères sur une plaque tiède pour créer une ouverture propre qui servira de dôme supérieur.
Le Sablé Noisette Fleur de Sel
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel jusqu’à former une pâte homogène.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Enfournez à 170 °C pendant 12 à 15 minutes.
Dès la sortie du four, détaillez immédiatement 4 disques avec votre emporte-pièce de 5 cm. Laissez refroidir sur une grille.
Les Tuiles Dentelles au Marron
Mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre glace, la crème de marrons, le blanc d’œuf et la farine jusqu’à obtention d’un appareil fluide.
À la spatule ou au chablon, étalez très finement la pâte en forme de disques sur un tapis en silicone.
Enfournez à 170 °C pendant 6 à 8 minutes jusqu’à coloration dorée des bords. Laissez refroidir au sec.
Montage Et Dressage À L’assiette
Turbinage : Lancez le programme SORBET sur votre machine à glace (ajoutez 1 C.À.S de jus si un re-spin est nécessaire).
Au centre d’une assiette plate, déposez un disque de sablé noisette.
À l’aide d’une cuillère chaude, dressez une belle quenelle de sorbet mandarine directement sur le sablé.
Pochez la mousse au siphon directement autour et au-dessus du sorbet.
Déposez délicatement la coque en chocolat noir dorée par-dessus l’ensemble tel un dôme.
Ajustez la tuile dentelle au marron sur le dôme et servez immédiatement.
CONSEIL
Pour conserver le croquant de la tuile dentelle et le foisonnement idéal du siphon, ne dressez vos assiettes qu’au moment précis de l’envoi. La gélatine garantira à la mousse de conserver son volume en bouche sans s’effondrer au contact du sorbet.
INSPIRATION
Recette d’inspiration haute pâtisserie, issue des travaux sur les associations d’agrumes, fruits de saison et fruits secs de grande chefs pâtissiers français et des créations à la châtaigne et agrumes de Pierre Hermé.
Origine : France