Des cookies ultra-gourmands au beurre noisette et sucre vergeoise en quatre variantes, maturés au frais puis nappés d’un cœur fondant au chocolat praliné
Ingrédients (12 à 14 personnes)
LA PÂTE À COOKIES AU BEURRE NOISETTE
- Farine T55 : 110 g
- Farine de gruau T45 : 110 g
- Beurre demi-sel extra-fin : 130 g (pour obtenir 100 g de beurre noisette)
- Vergeoise brune : 100 g
- Sucre semoule extra-fin : 40 g
- Œuf frais (calibre M) : 50 g
- Extrait naturel de vanille liquide : 5 g (1 c.à.c)
- Levure chimique : 3 g
- Bicarbonate alimentaire : 2 g
- Fleur de sel : 2 g
- Garniture concassée au choix (voir options)
LE GLAÇAGE ET LE DÉCOR
- Chocolat noir de couverture à 65 % : 45 g
- Pâte de praliné maison amande-noisette à la fleur de sel : 35 g
- Beurre doux extra-fin : 20 g
- Fleur de sel : 2 g
- Éléments de décor au choix (voir options)
LES QUATRE OPTIONS DE GARNITURES
Variante Pécan & Chocolat Blond :
- Pépites de chocolat noir à 60 % : 100 g
- Noix de pécan torréfiées : 60 g
- Chocolat blond 32 % en pépites : 40 g
- Demi-noix de pécan en décor : 14 pièces
Variante Chocolat & Dragées Artisanales :
- Pépites de chocolat noir à 60 % : 125 g
- Éclats de dragées au chocolat de qualité : 75 g
- Dragées entières en décor : 14 pièces
Variante Chocolat & Pralines :
- Pépites de chocolat noir à 60 % : 125 g
- Pralines concassées : 75 g
- Pralines entières en décor : 14 pièces
Variante Caramel & Noisettes :
- Pépites de chocolat noir à 60 % : 125 g
- Noisettes du Piémont torréfiées et concassées : 75 g
- Dés de caramel tendre au beurre salé (posés en décor après cuisson) : 14 pièces
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 cm ou Ø 20 cm
- Grand récipient en inox
- Chinois fin
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Plaque de cuisson
- Four
- Fouet
- Maryse
- Balance de cuisine
- Emporte-pièce rond (Ø 8 cm à Ø 10 cm)
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
TEMPS TOTAL : 13 h 25 min
- Préparation : 25 min
- Repos / maturation au frais : 12 h
- Cuisson : 10 à 12 min
Les Étapes
La réalisation du beurre noisette
Dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen-doux (5/6) jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Retirez du feu, versez le beurre filtré au chinois fin dans un récipient inox. Laissez refroidir au réfrigérateur ou à température ambiante jusqu’à ce qu’il retrouve une texture pommade (crémeuse et semi-solide).
La confection de la pâte
Dans le récipient inox contenant le beurre noisette pommade, ajoutez la vergeoise et le sucre semoule extra-fin. Mélangez vigoureusement au fouet ou à la feuille du robot pour obtenir une texture crémeuse. Incorporez l’œuf et l’extrait naturel de vanille liquide. Fouettez juste assez pour homogénéiser la pâte sans trop l’émulsionner. À la maryse, incorporez le mélange tamisé de farine T55, farine de gruau T45, levure chimique, bicarbonate alimentaire et fleur de sel. Mélangez brièvement, juste assez pour intégrer les poudres sans développer le gluten. Ajoutez la garniture concassée choisie et mélangez rapidement pour la répartir de façon homogène.
Le façonnage et la maturation au frais
Pesez des portions de 50 g à 60 g et façonnez immédiatement des boules de pâte généreuses sans trop les tasser. Déposez les boules sur un plat, couvrez hermétiquement de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum (idéalement 24 heures).
La cuisson
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 170 °C (thermostat 5-6). Répartissez les boules de pâte bien froides sur une plaque perforée en aluminium munie d’un tapis de cuisson en silicone ou d’un papier sulfurisé, en les espaçant de 8 cm. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés et le centre doit paraître encore gonflé et très souple.
La finition et le glaçage
Dès la sortie du four, posez un emporte-pièce rond par-dessus chaque cookie chaud et effectuez un mouvement circulaire délicat pour resserrer les bords et obtenir une forme parfaitement régulière. À l’aide du dos d’une petite cuillère, appuyez légèrement au centre du cookie encore chaud pour former un léger puits. Saupoudrez une légère pincée de fleur de sel. Faites fondre ensemble au bain-marie doux le chocolat noir, la pâte de praliné maison et le beurre doux. Laissez tiédir ce glaçage à environ 30 °C, puis pochez une belle cuillerée au cœur de chaque cookie. Surmontez immédiatement avec l’élément de décor dédié en l’enfonçant légèrement. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
CONSEIL
La maturation de 12 heures minimum au réfrigérateur est le secret fondamental de la réussite de cette recette : elle permet à l’amidon des farines de s’hydrater pleinement, aux sucres de se dissoudre dans les graisses et au beurre de figer à nouveau, garantissant ainsi un cookie d’une épaisseur idéale qui ne s’étale pas excessivement à la cuisson tout en développant une concentration d’arômes de caramel et de beurre noisette incomparable.
INSPIRATION
Pam Weekes et Connie McDonald (créatrices de la recette signature iconique du cookie ultra-gourmand, épais et moelleux à cœur chez Levain Bakery à New York)
Origine : États-Unis