Ces croquants salés associent le fondant du Saint-Marcellin IGP au croustillant des cacahuètes torréfiées et aux notes parfumées du carvi.
Ingrédients (4 personnes)
- Saint-Marcellin bien fait : 80 g
- Beurre doux pommade de baratte : 40 g
- Blancs d’œufs : 50 g
- Farine de gruau T45 : 50 g
- Cacahuètes grillées non salées : 50 g (dont 10 g réduits en poudre fine et 40 g hachés)
- Fleur de sel : 2 g
- Poivre noir du moulin : 1 g
- Graines de carvi : 1 g
Équipement
MATÉRIEL DE CUISSON
- Tapis de cuisson perforé
- Plaque de cuisson perforée
- Batteur (avec la feuille)
- Poche à douille jetable (sans douille)
- Spatule coudée ou cuillère
- Grille de refroidissement
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 10 min
- Repos / Tiédissement : 10 min
Les Étapes
Préparation des éléments
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Torréfiez les cacahuètes 3 min à la poêle à sec à feu moyen-doux (5/6). Laissez tiédir, puis mixez 10 g en poudre fine et hachez grossièrement les 40 g restants au couteau.
Écroutez légèrement le Saint-Marcellin et écrasez-le finement à la fourchette.
Crémage de la base au fromage
Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le Saint-Marcellin écrasé et les 10 g de poudre de cacahuète jusqu’à l’obtention d’une pommade souple et lisse.
Inclusion des secs et blancs
Incorporez la farine de gruau T45, le carvi finement concassé, la fleur de sel et le poivre noir du moulin.
Versez ensuite les 50 g de blancs d’œufs non montés à température ambiante, tout en battant à faible vitesse jusqu’à incorporation complète pour obtenir un appareil homogène sans emprisonner d’air.
Dressage et finition
À l’aide d’une poche à douille jetable sans douille, pochez 12 disques de pâte réguliers bien espacés sur une plaque perforée recouverte d’un tapis de cuisson perforé.
Étalez-en fine couche circulaire à l’aide d’une spatule coudée ou du dos d’une cuillère.
Parsemez la surface avec les 40 g de cacahuètes hachées en appuyant délicatement pour fixer sur l’appareil.
Cuisson et refroidissement
Enfournez à 180 °C pendant 10 min. Les bordures doivent arborer une teinte dorée caramel.
Transférez le tapis de cuisson sur une grille et laissez tiédir 10 min sans toucher.
CONSEIL
Ne manipulez jamais les croquants dès la sortie du four : le repos de 10 min sur grille est la clé pour permettre au Saint-Marcellin fondu de figer et de développer son croustillant incomparable.
INSPIRATION
Sébastien Bouillet, inspiré de ses biscuits salés au Saint-Marcellin.
Origine : France