Des crêpes fines parfumées au beurre noisette, au rhum et à la bière, garnies d’une ganache intense au chocolat noir et de noisettes caramélisées à la fleur de sel.
Ingrédients (8 pièces)
LA PÂTE À CRÊPES
- Farine de gruau T45 : 90 g
- Fécule de maïs : 35 g
- Lait demi-écrémé : 300 g (+ 20 g après le repos)
- Beurre doux extra-fin : 60 g
- Œufs entiers : 150 g
- Sucre de canne blond : 20 g
- Sel fin : 2 g
- Bière blonde : 20 g (2 cl)
- Extrait naturel de vanille : 5 ml
- Rhum ambré agricole: 15 ml (1,5 cl)
LA GANACHE & LA GARNITURE
- Chocolat noir de couverture à 65% : 100 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 80 g (8 cl)
- Café soluble en poudre fine : 1 g
- Noisettes entières décortiquées : 30 g
- Cassonade : 8 g
- Beurre doux extra-fin: 15 g
- Fleur de sel : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 cm
- Poêle Ø 28 cm
- Plaque de cuisson
TEMPS TOTAL : 2 h 40
- Préparation : 25 min
- Repos : 2 h
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
Le beurre noisette
Placez le beurre dans une petite casserole sur feu moyen-doux (5/6). Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis retirez-le immédiatement de la plaque. Versez-le dans un petit récipient à travers une passoire fine pour stopper la cuisson et laissez-le tiédir.
Le mélange des liquides
Dans un pichet, mélangez les 300 g de lait demi-écrémé à température ambiante, les œufs préalablement battus et l’extrait de vanille.
La base sèche
Dans un grand saladier, versez la farine, la fécule de maïs, le sucre de canne et le sel fin. Mélangez rapidement à sec.
L’assemblage de la pâte
Creusez un puits au centre des ingrédients secs. Versez-y environ un tiers de votre mélange de liquides. Commencez à fouetter doucement en partant du centre et en incorporant la farine petit à petit. Dès que la pâte devient une crème lisse et épaisse, versez le reste du liquide en deux fois tout en continuant de fouetter pour garantir une texture parfaitement fluide.
L’intégration du beurre
Terminez en versant le beurre noisette tiédi en un mince filet tout en fouettant une dernière fois pour émulsionner la masse.
Le repos et la détente de la pâte
Laissez reposer la pâte au minimum 2 h à température ambiante. Après ce temps de repos, incorporez la bière, le rhum ainsi que les 20 g de lait froid réservé pour fluidifier la pâte et obtenir de fines crêpes.
La cuisson des crêpes
Faites chauffer votre crêpière sur feu moyen-vif (7/8) et graissez-la très légèrement avant la première crêpe. Versez une louche de pâte, étalez rapidement et laissez cuire jusqu’à ce que les bords d’un beau blond doré se décollent. Retournez et cuisez la seconde face environ 30 secondes.
La ganache au chocolat et café
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol avec le café soluble. Portez la crème liquide à frémissement dans une petite casserole, puis versez-la bien chaude en deux fois sur le chocolat en remuant énergiquement avec une spatule depuis le centre pour créer une émulsion lisse et brillante.
Les noisettes caramélisées
Concassez grossièrement les noisettes au couteau. Faites-les dorer à sec dans une poêle pendant 3 min à feu moyen-doux (5/6). Saupoudrez la cassonade et laissez caraméliser en remuant. Hors du feu, ajoutez les 15 g de beurre et la fleur de sel pour enrober les noisettes d’une fine couche gourmande et craquante. Débarrassez immédiatement sur une assiette pour qu’elles refroidissent en durcissant.
Le dressage
Sur votre crêpe bien chaude, déposez un cordon généreux de ganache chocolat sur une moitié. Parsemez d’éclats de noisettes caramélisées. Pliez la crêpe en quatre, ajoutez un filet de ganache sur le dessus et saupoudrez des dernières noisettes craquantes.
CONSEIL
Veillez impérativement à ce que votre lait soit à température ambiante au moment d’incorporer le beurre noisette tiédi. Un lait sortant du réfrigérateur provoquerait un choc thermique instantané, figeant le beurre sous forme de minuscules grains solides impossibles à dissoudre par la suite.
INSPIRATION
Cyril Lignac (décliné d’après sa technique emblématique des crêpes au beurre noisette et fleur de sel)
Origine : France