À préparer la veille (J-1 à J-2). Des cornes de gazelle marocaines traditionnelles à la pâte fine et transparente, garnies d’une farce fondante aux amandes parfumée à la fleur d’oranger et à la cannelle.
Ingrédients (45 pièces)
LA PÂTE FINE D’ENROBAGE
- Farine de gruau T45 : 250 g
- Eau de fleur d’oranger : 50 à 60 ml
- Eau tiède : 50 à 60 ml
- Beurre doux extra-fin : 15 g (fondu et tiédi) ou beurre clarifié (smen)
- Sucre semoule extra-fin : 7 g (~ ½ C.À.S)
- Jaune d’œuf frais : 10 g
- Fleur de sel : 0,5 g (~ 1 pincée)
LA FARCE FONDANTE AUX AMANDES
- Amandes émondées : 400 g
- Sucre en poudre : 175 g
- Beurre doux extra-fin : 80 g (ramolli)
- Eau de fleur d’oranger : 45 g (~ 3 à 4 C.À.S)
- Gomme arabique moulue : 1 g (~ ¼ c.à.c)
- Cannelle en poudre : 1 g (~ ¼ c.à.c)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone
- Casserole
- Passoire
- Grand plat
- Grand récipient inox
- Rouleau à pâtisserie
- Roulette dentelée
- Aiguille fine stérilisée
- Robot mixeur avec lame
TEMPS TOTAL : 25 h 42 min à 37 h 42 min
- Séchage des amandes : 12 h à 24 h
- Repos des pâtons sous film : 30 min
- Croûtage / Séchage des gâteaux façonnés : 12 h
- Préparation et façonnage : 1 h
- Cuisson au four : 12 min
Les Étapes
La préparation des amandes
Faites bouillir un grand volume d’eau dans une casserole et plongez-y les amandes entières pendant 1 min. Retirez du feu, passez-les à travers une passoire, rincez-les à l’eau froide et émondez-les.
Laissez-les sécher impérativement sur un torchon propre à l’air libre pendant 12 h à 24 h pour éliminer toute trace d’humidité.
Mixez une première fois les amandes seules au robot hachoir, puis ajoutez le sucre en poudre, la gomme arabique et la cannelle. Mixez une seconde fois très finement jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte homogène et très fine.
La farce aux amandes
Dans un grand plat, déposez la poudre d’amandes sucrée et parfumée. Ajoutez le beurre doux ramolli et incorporez l’eau de fleur d’oranger très progressivement.
Pétrissez longuement et énergiquement à la main jusqu’à ce que la pâte devienne souple, lisse et parfaitement malléable sans libérer son huile.
Formez des boudins réguliers d’environ 15 g, affinés aux pointes et rebondis au centre. Couvrez-les hermétiquement pour préserver leur moelleux.
La pâte d’enrobage
Dans un récipient inox, tamisez la farine, puis ajoutez la fleur de sel et le sucre semoule. Incorporez le beurre fondu tiédi, les 10g de jaune d’œuf, puis le mélange d’eau tiède et d’eau de fleur d’oranger versé petit à petit.
Pétrissez fermement pendant 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte très lisse, homogène et très élastique.
Divisez en 4 à 6 pâtons, badigeonnez-les d’un voile de beurre fondu en surface et laissez reposer 30 min sous film alimentaire à température ambiante.
Le façonnage traditionnel et le croûtage
Prenez un pâton et étalez-le au rouleau sur un plan de travail très finement, jusqu’à quasi transparence.
Déposez un boudin d’amande au bord de la pâte, puis rabattez la pâte par-dessus. Enveloppez la farce en pressant fermement avec les doigts pour chasser tout l’air vers l’extérieur et donnez la forme de demi-lune en érigeant la crête vers le haut.
Découpez à la roulette en laissant une bordure régulière de 2 à 3 mm. Déposez sur une plaque perforée en aluminium tapissée d’un tapis de cuisson en silicone.
Laissez reposer les cornes de gazelle façonnées toute une nuit (12 h) à l’air libre dans un endroit sec pour qu’une fine croûte sèche se forme en surface.
La cuisson
Le lendemain, préchauffez votre four à 160 °C en mode chaleur statique.
Piquez délicatement chaque corne de gazelle 3 fois sur le dessus et 2 fois à la base avec une aiguille fine stérilisée pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez pour 10 à 12 min. Les cornes doivent préserver leur blancheur en surface avec un dessous très légèrement doré. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant toute manipulation.
CONSEIL
Le séchage d’une nuit à l’air libre est l’étape technique la plus importante. Il fige la fine pellicule de pâte d’enrobage, ce qui empêche la corne de gazelle de cloquer, de se déformer ou de se fendre à la cuisson sous la poussée de la vapeur, tout en préservant sa blancheur nacrée.
INSPIRATION
Fatéma Hal, d’après sa recette patrimoniale de Cornes de gazelle (Kaab el Ghazal) de la haute gastronomie marocaine.
Origine : Maroc