Des cookies salés et moelleux aux lardons, beaufort d’alpage, morilles, noix de Grenoble et fromage frais.
Ingrédients (12 à 14 pièces)
L’ÉMULSION DE BASE
- Beurre doux extra-fin : 80 g (pommade à 20 °C)
- Gras de lardon : 15 g (récupéré de la cuisson, figé)
- Fromage frais Philadelphia : 50 g
- Œuf entier bio calibre M : 55 g (1 œuf, battu)
LA STRUCTURE « CŒUR MOELLEUX »
- Farine de blé T55 : 110 g
- Farine de blé T45 : 110 g
- Fécule de maïs : 20 g
- Levure chimique : 5 g (1 c.à.c)
- Sel fin : 1 g
- Poivre noir du moulin : 2 g
LES GARNITURES
- Lardons fumés : 80 g (taillés en brunoise fine)
- Beaufort d’alpage : 40 g (râpé finement)
- Tomme de brebis vieille (ou Ossau-Iraty) : 50 g (en éclats façon pépites)
- Morilles séchées : 10 g (réhydratées, bien pressées et hachées)
- Cerneaux de noix de Grenoble : 40 g (torréfiés et concassés)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Plaque perforée aluminium
- Poêle
- Passette fine
- Robot pâtissier muni de la feuille (ou batteur électrique)
- Maryse
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Préparation : 20 min
- Réhydratation & séchage morilles : 10 min
- Torréfaction noix : 10 min
- Repos au frais (choc thermique) : 2 h
- Cuisson : 13 min
- Ressuage sur plaque : 10 min
Les Étapes
Préparation des garnitures
Faites fondre la brunoise de lardons dans une poêle sur la plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Filtrez à travers une passette fine pour récupérer le gras rendu, puis épongez soigneusement les lardons sur du papier absorbant.
Dans la même poêle avec les sucs, faites revenir les morilles réhydratées et séchées pendant 2 à 3 minutes à feu moyen pour développer leurs arômes et les précuire. Laissez refroidir.
Taillez la tomme de brebis en éclats irréguliers. Mélangez-les aux morilles refroidies.
Torréfiez les cerneaux de noix au four à 160 °C pendant 10 min, puis laissez-les refroidir avant de les concasser.
Le crémage texturant
Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre pommade, le gras de lardon figé et le fromage frais. Le mélange doit devenir parfaitement homogène et léger.
Incorporez l’œuf battu en un mince filet tout en continuant de battre à vitesse moyenne pour créer une émulsion stable.
L’introduction des secs
Tamisez ensemble les farines, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel fin et le poivre noir.
Ajoutez ce mélange en une seule fois dans la cuve. Mélangez à vitesse minimale pendant 15 à 20 s maximum, dès que la farine est amalgamée, pour éviter de donner du corps à la pâte.
Les garnitures
Intégrez délicatement à la maryse la brunoise de lardons, le Beaufort, les noix ainsi que la moitié du mélange tomme de brebis et morilles. Réservez l’autre moitié pour le décor.
Le calibrage et le choc thermique
Divisez la pâte en pâtons de 40 g et roulez-les délicatement en boules régulières.
Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h pour créer le choc thermique à la cuisson.
Le façonnage et la cuisson
Préchauffez votre four à 175 °C en mode chaleur tournante.
Sortez les pâtons froids du réfrigérateur. Enfoncez harmonieusement la seconde moitié des éclats de tomme de brebis et de morilles sur le dessus et le pourtour de chaque boule, puis appuyez très légèrement pour former un dôme épais.
Enfournez à mi-hauteur pendant 12 à 13 min. Les bords doivent dorer très légèrement tandis que le centre reste mat et souple sous une légère pression du doigt.
La phase de ressuage
Laissez les cookies reposer directement sur la plaque de cuisson pendant 10 min hors du four pour finaliser la cuisson par transfert thermique.
Transférez ensuite les cookies sur une grille de refroidissement pour stabiliser le cœur moelleux.
CONSEIL
Respectez scrupuleusement le repos de 2 h au réfrigérateur des pâtons façonnés avant l’enfournement : ce choc thermique bloque l’étalement des matières grasses à la cuisson et garantit le contraste saisissant entre les bords légèrement croustillants et le cœur dense, très moelleux.
INSPIRATION
Dorie Greenspan et Christina Tosi (inspirées de leurs créations de sablés salés et de cookies déstructurés façon comfort food américaine)
Origine : États-Unis