Proposé dans un esprit one-pot pasta, ce plat réconfortant marie la vivacité des épices cajun et du poulet doré à l’onctuosité d’une sauce aux tomates, sublimée par une touche de crème entière et de citron.
Ingrédients (4 personnes)
LE MÉLANGE D’ÉPICES CAJUN MAISON
- Paprika fumé doux : 3 g
- Poivre noir du moulin : 1,5 g
- Piment de Cayenne : 1 g
- Ail en poudre : 2 g
- Oignon en poudre : 2 g
- Origan séché : 2 g
- Thym séché : 1 g
- Fleur de sel : 4 g
LA MARINADE ET LE POULET
- Hauts de cuisses de poulet : 400 g (désossés et sans peau, en lanières de la taille d’un doigt)
- Mélange d’épices cajun maison : la totalité
- Huile d’olive fruité vert : 2 cl
LA BASE DU ONE-POT ET LES PÂTES
- Huile d’olive fruité vert : 2 cl
- Oignon jaune : 120 g (1 moyen, très finement haché)
- Tomates concassées : 400 g
- Bouillon de volaille : 75 cl (préparé avec 2 sachets)
- Pâtes Conchiglie Al Bronzo : 300 g
- Crème liquide entière 30% M.G. : 6 cl
- Jus de citron jaune fraîchement pressé : 1,5 cl (jus d’½ fruit)
LA FINITION ET LA GARNITURE
- Cébettes : 30 g (3 pièces, émincées finement avec leurs tiges vertes)
- Fleur de sel : pour l’assaisonnement
- Poivre noir du moulin : pour l’assaisonnement
- Huile d’olive fruité mûr : 1 filet
Équipement
MATÉRIEL
- Sauteuse ou cocotte en fonte (Ø 24 à 26 cm)
- Plaque de cuisson
- Spatule en bois ou maryse thermorésistante
- Bol en inox Ø 16 cm
- Bol de préparation Ø 18 cm
- Presse-agrume manuel ou presse-citron à levier
- Balance de cuisine de précision
- Verre doseur gradué en cl / ml
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
Le mélange d’épices Cajun et la marinade du poulet
Dans un petit bol en inox, assemblez le paprika fumé, le poivre noir, le piment de Cayenne, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, l’origan séché, le thym séché et la fleur de sel. Mélangez soigneusement.
Dans un bol, déposez les lanières de hauts de cuisses de poulet. Versez le mélange d’épices et l’huile d’olive fruité vert.
Malaxez fermement à la main pour enrober chaque morceau de viande. Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 10 min.
La coloration du poulet épicé
Faites chauffer une grande sauteuse ou un faitout sur votre plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8).
Déposez les lanières de poulet marinées sans ajouter de matière grasse supplémentaire.
Faites saisir la viande pendant 4 à 5 min en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée et caramélisée par les épices.
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans un plat en conservant les sucs de cuisson au fond de la sauteuse.
La cuisson de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse contenant les sucs du poulet, diminuez la puissance de votre plaque à feu doux (3/4) et versez l’huile d’olive fruité vert restante.
Ajoutez l’oignon jaune finement haché.
Faites suer pendant 4 à 5 min à couvert en grattant le fond du faitout avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs d’épices caramélisés. L’oignon doit devenir fondant et translucide sans colorer.
La cuisson du One-pot pasta
Montez la plaque de cuisson sur à feu moyen-vif (7/8). Versez les tomates concassées et le bouillon de volaille chaud.
Portez le liquide à franche ébullition.
Incorporez les pâtes conchiglie et mélangez immédiatement.
Réduisez la cuisson à feu doux (3/4) pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire pendant 10 à 11 min à découvert. Remuez très fréquemment à la spatule pour éviter que les pâtes ne collent au fond et pour favoriser la libération de l’amidon qui va lier la sauce.
L’émulsion crémeuse et la finition
Lorsque les pâtes sont al dente et que le bouillon est presque entièrement absorbé sous forme d’une sauce nappante, réincorporez les lanières de poulet ainsi que le jus qu’elles ont rendu dans le plat.
Poursuivez la cuisson 1 à 2 min pour réchauffer le poulet à cœur.
Retirez la sauteuse du feu. Incorporez immédiatement la crème liquide entière, le filet d’huile d’olive fruité mûr et le jus de citron jaune fraîchement pressé.
Mélangez énergiquement : la crème s’émulsionne avec la tomate et l’amidon des pâtes, créant une sauce veloutée, très onctueuse et brillante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Le dressage et le service
Dressez les conchiglie bien chaudes et enrobées de sauce dans de belles assiettes creuses préchauffées.
Répartissez les lanières de poulet cajun bien tendres sur le dessus.
Parsemez avec les cébettes fraîchement émincées pour apporter du croquant et de la couleur.
Servez immédiatement.
CONSEIL
Veillez à incorporer la crème et le jus de citron hors du feu à la toute fin. Cela évite d’altérer la fraîcheur du citron et garantit une émulsion lisse.
INSPIRATION
Le concept du « One-Pot Pasta » décliné aux saveurs cajun avec une finition crémeuse est inspiré du style culinaire et des techniques du chef américain Emeril Lagasse, figure emblématique de la cuisine néo-orléanaise et créole contemporaine.
Origine : États-Unis (Louisiane)