Cheesecake nuage japonais à la vanille

Un gâteau soufflé japonais à la vanille cuit au bain-marie pour obtenir une texture aérienne et fondante.

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Les Étapes

Chemisage du moule

Découpez une bande de papier sulfurisé pour le fond et les grands côtés, puis deux pièces pour les extrémités évasées. Laissez le papier sulfurisé dépasser verticalement de 4 cm au-dessus des bords supérieurs du moule. Plaquez bien le papier contre les parois évasées en vous aidant d’une petite quantité de beurre fondu pour le faire adhérer parfaitement.

La base crémeuse au bain-marie

Remplissez aux deux tiers d’eau une casserole et placez-la sur votre plaque de cuisson à feu doux (3/4) pour maintenir à frémissements. Dans un grand bol en inox posé sur la casserole sans que le fond ne touche directement l’eau, déposez le fromage à la crème, le beurre doux et le lait entier. Mélangez délicatement au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et tiède. Retirez du bain-marie.

Liaison et parfum

Intégrez les jaunes d’œufs et les graines de vanille dans l’appareil tiédi. Fouettez pour émulsionner complètement. Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs directement au-dessus du mélange. Intégrez-les au fouet par des mouvements réguliers partant du centre vers les bords pour éliminer tout grumeau. Conservez cet appareil à température ambiante pendant la préparation de la meringue.

Préchauffage et meringue

Préchauffez votre four à 150 °C en mode chaleur statique (traditionnelle). Montez les blancs d’œufs avec le jus de citron au batteur électrique. Dès qu’ils deviennent mousseux, versez le sucre en trois fois. Battez à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une meringue souple formant un bec d’oiseau flexible.

Le mélange

Incorporez un premier tiers de la meringue au fouet dans la base au fromage pour détendre la préparation. Ajoutez le reste de la meringue en deux fois, à l’aide d’une maryse, en effectuant un mouvement de rotation délicat du bas vers le haut pour préserver les bulles d’air.

La cuisson au bain-marie

Versez délicatement l’appareil dans votre moule chemisé. Tapotez le moule une fois fermement sur le plan de travail pour éliminer les grosses bulles d’air. Placez le moule dans un grand plat à bord haut (ou directement dans la lèchefrite du four). Versez de l’eau chaude (non bouillante, environ 60 °C) dans le plat autour du moule jusqu’à 2 cm de hauteur. Enfournez à mi-hauteur. Cuisez à 150 °C pendant 20 min en chaleur statique, puis abaissez la température à 110 °C pendant 55 min sans ouvrir la porte du four.

La stabilisation et le repos

Éteignez le four. Laissez le gâteau reposer à l’intérieur, porte entrouverte de quelques centimètres, pendant 15 min. Sortez le moule du bain-marie et laissez le gâteau refroidir totalement à température ambiante. Démoulez délicatement en soulevant les bandes de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant un minimum de 3 h avant de découper et de servir.

CONSEIL

L’utilisation de la chaleur statique et d’une eau chaude (mais non bouillante) au départ du bain-marie évite la création de vapeur excessive qui gonflerait trop rapidement la surface du gâteau. Si la surface gonfle trop vite ou craquelle, c’est le signe d’une température ambiante ou d’eau de bain-marie trop élevée.

INSPIRATION

Kimura Tetsuya (créateur de la fameuse recette du Japanese Cotton Cheesecake d’Uncle Tetsu)

Origine : Japon