Inspirée du célèbre San Sebastián, cette création associe le fondant d’un cheesecake doré infusé au chocolat blond et à la pistache à la gourmandise de cerises fraîches pochées à l’amaretto et au café.
Ingrédients (12 personnes)
LA GANACHE AU CHOCOLAT BLOND ET PISTACHE
- Crème liquide entière 30% M.G. : 20 cl (200 g)
- Chocolat blond Caramel de couverture à 35% : 175 g
- Pâte de pistache pure 100% : 45 g
L’APPAREIL À CHEESECAKE
- Fromage à la crème type Philadelphia : 750 g (impérativement à température ambiante)
- Sucre cassonade : 200 g
- Œufs frais entiers : 230 g (soit 4 gros œufs)
- Extrait de vanille pure liquide : 5 ml (5 g)
- Fleur de sel : 3 g
- Farine de gruau T45 : 20 g
LES CERISES ENIVRÉES À L’AMARETTO ET CAFÉ
- Cerises fraîches dénoyautées Burlat : 250 g
- Sucre extra-fin : 50 g
- Eau filtrée : 5 cl (50 g)
- Liqueur d’amaretto : 5 cl (50 ml)
- Café serré : 15 ml (15 g)
LE SERVICE
- Crème fleurette 35% M.G. non sucrée : 20 cl (200 ml, montée en chantilly)
Équipement
MATÉRIEL
- Moule à charnière rond inox (Ø 20 cm)
- Four
- Casserole (Ø 16 ou 20 cm)
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant
- Fouet électrique ou spatule
- Grand bol en inox
- Écumoire
- Bocal en verre
- Tamis ou passette
TEMPS TOTAL : 13 h 03 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 33 min
- Infusion des cerises : 10 min
- Repos et réfrigération : 12 h
Les Étapes
La réalisation de la ganache
Dans une petite casserole, portez la crème liquide à léger frémissement (environ 80 °C). Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat blond préalablement fondu au bain-marie et la pâte de pistache. Mélangez énergiquement à la spatule en décrivant de petits cercles au centre. Incorporez le reste de la crème en deux fois. Mixez 15 s au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à atteindre environ 30 °C à 35 °C.
La préparation du moule et préchauffage
Préchauffez le four à 240 °C en chaleur tournante. Prenez un moule à charnière de 20 cm de diamètre. chemisez-le avec une feuille de papier cuisson en la laissant dépasser des bords.
La confection de l’appareil
Dans un grand bol en inox, battez le fromage à la crème assoupli à la spatule ou au fouet électrique à vitesse lente pendant 1 min jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Ajoutez la cassonade et la fleur de sel, puis mélangez. Incorporez les œufs un à un en battant très brièvement entre chaque ajout pour éviter d’incorporer trop d’air. Versez l’extrait de vanille et la ganache chocolat-pistache tiédie. Terminez en tamisant la farine par-dessus et mélangez une dernière fois à la spatule jusqu’à parfaite homogénéité.
La cuisson
Versez la préparation dans le moule. Enfournez à 240 °C pour 28 à 30 min. Le dessus doit afficher une couleur brun foncé caramélisée et le centre doit rester très tremblotant lorsqu’on agite doucement le moule.
Le refroidissement et la maturation
Sortez le cheesecake du four. Laissez-le refroidir 1 h à température ambiante sur une grille. Couvrez sans toucher la surface et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
La préparation des cerises enivrées
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre extra-fin à feu moyen (7/8) jusqu’à dissolution complète. Ajoutez les cerises dénoyautées et laissez frémir 3 min. Récupérez les cerises à l’écumoire et placez-les dans un bocal. Laissez réduire le sirop restant pendant 3 min jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nappant. Retirez du feu, ajoutez l’espresso serré et l’amaretto. Versez le sirop chaud sur les cerises et laissez infuser jusqu’à refroidissement complet.
Le dressage et la dégustation
Démoulez délicatement le cheesecake et coupez-le à l’aide d’un couteau à lame longue trempée dans l’eau chaude puis essuyée entre chaque part. Servez chaque tranche accompagnée d’une généreuse cuillère de cerises enivrées, de leur sirop amaretto-café et d’une quenelle de chantilly nature.
CONSEIL
Ne prolongez sous aucun prétexte la cuisson si le centre vous paraît très tremblotant à la sortie du four. C’est la cristallisation lente des matières grasses du cream cheese et du beurre de cacao du chocolat blond durant les 12 h de repos au frais qui figera l’appareil pour offrir la texture fondante iconique du San Sebastián.
INSPIRATION
Santiago Rivera (La Viña, San Sebastián – décliné en version signature crémeuse au chocolat blond, pistache et cerises)
Origine : Espagne (Pays Basque)