Cake à la vanille, glaçage miel & croquant de fruits secs

​Un cake moelleux au beurre noisette imbibé d’un sirop au miel et surmonté de fruits secs torréfiés.

---

Les Étapes

La torréfaction des fruits secs

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 150 °C. Étalez les noisettes et les pistaches sur une plaque recouverte du tapis de cuisson ou de papier sulfurisé. Faites torréfier pendant 10 min jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement dorée. Laissez refroidir à température ambiante, puis concassez grossièrement les noisettes et les pistaches et ajoutez les amandes effilées.

La clarification du beurre noisette

Dans une petite casserole, déposez le beurre doux et faites chauffer sur votre plaque de cuisson à feu moyen-doux (5/6). Laissez le beurre fondre jusqu’à ce qu’il atteigne une belle couleur noisette et une odeur d’amande grillée. Filtrez immédiatement le beurre à travers une passoire fine dans un récipient propre pour stopper la cuisson, puis laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 45 °C.

L’émulsion chaude au bain-marie

Montez la température du four à 160 °C en mode chaleur tournante. Préparez un bain-marie en portant un fond d’eau à frémissement sur votre plaque à feu doux (3/4). Dans la cuve de votre robot pâtissier, versez les œufs entiers, le sucre semoule, la fleur de sel et les grains grattés de la gousse de vanille. Placez la cuve sur le bain-marie sans que le fond ne touche l’eau. Fouettez sans interruption au fouet jusqu’à ce que l’appareil devienne mousseux et atteigne 45 à 50 °C au thermomètre.

Le ruban à froid

Retirez immédiatement la cuve du bain-marie et fixez-la sur votre robot muni du fouet. Fouettez à vitesse maximale pendant 5 à 7 min. L’appareil va refroidir, blanchir, tripler de volume et devenir très dense en formant un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet.

L’introduction des poudres

Mélangez et tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Ajoutez ces poudres en trois fois sur l’émulsion d’œufs. À l’aide d’une maryse rigide, incorporez-les délicatement en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut, du centre vers les bords, tout en faisant tourner la cuve. Arrêtez le geste dès que la farine disparaît afin de préserver le volume.

L’intégration du beurre noisette

Prélevez deux grosses maryses de cette pâte aérienne et déposez-les directement dans le récipient contenant le beurre noisette tiédi à 45 °C. Mélangez vigoureusement à la maryse pour créer un pré-mélange fluide. Reversez ce pré-mélange en filet dans la pâte principale et incorporez une dernière fois avec un geste enveloppant de bas en haut.

La cuisson

Ouvrez la charnière de votre moule à cake, chemisez le fond et les parois de papier sulfurisé, puis reclipsez. Coulez la pâte et lissez la surface à la spatule. Pochez ou tracez un fin trait de beurre pommade au centre sur toute la longueur du cake pour favoriser une pousse régulière. Enfournez à mi-hauteur à 160 °C pendant 45 à 50 min sans ouvrir le four durant les 30 premières minutes. La pointe d’un couteau enfoncée au centre doit ressortir sèche.

Le démoulage et le glaçage au miel

Dès la sortie du four, laissez le cake se stabiliser pendant 5 min avant de déclipser la charnière et de transférer le gâteau sur une grille de refroidissement. Dans une petite casserole, portez le miel et l’eau minérale à frémissement pendant 1 min à feu moyen-doux (5/6) pour obtenir un sirop d’imbibition bien fluide. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement l’ensemble du cake encore chaud sur toutes ses faces pour faire pénétrer le sirop à cœur.

Le décor de fruits secs

Répartissez immédiatement le mélange de fruits secs torréfiés et concassés sur le dessus du cake pendant que la surface est encore chaude et adhésive. Réappliquez une légère couche de sirop de miel au pinceau sur les fruits secs pour leur apporter un aspect brillant. Laissez refroidir complètement pendant 2 h avant de trancher.

CONSEIL

Le beurre noisette possédant une densité nettement plus élevée que les œufs montés en ruban, le verser directement dans la cuve ferait s’effondrer l’émulsion sous l’effet du poids. Le pré-mélange d’une petite portion de pâte avec le beurre tiédi égalise la masse volumique et garantit une incorporation homogène sans perdre une seule bulle d’air.

INSPIRATION

François Perret (d’après sa technique de cake glacé aux fruits secs du Ritz Paris)

Origine : France