Des voiles de pâte croustillants et dorés infusés à la fleur d’oranger, frits à la minute et enrobés d’un sucre fin aromatisé à la cannelle et à la vanille.
Ingrédients (15 pièces)
LA PÂTE PARFUMÉE À LA FLEUR D’ORANGER
- Farine de gruau T45 : 375 g
- Sucre semoule extra-fin : 50 g
- Beurre doux de baratte : 50 g
- Œuf entier : 55 g
- Eau filtrée : 60 ml
- Eau de fleur d’oranger : 30 ml
- Fleur de sel : 3 g
- Huile de tournesol (pour le façonnage) : 15 ml
LE BAIN DE FRITURE
- Huile de tournesol : 1 L
LE SUCRE DE COUVERTURE AROMATIQUE
- Sucre semoule extra-fin : 150 g
- Cannelle de Ceylan en poudre : 6 g
- Gousse de vanille bourbon : 1 pièce
Équipement
MATÉRIEL
- Robot pâtissier muni d’un crochet
- Plaque perforée en aluminium
- Petit robot mixeur
- Tamis
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Sauteuse
- Plaque de cuisson
- Thermomètre de cuisson
- Écumoire
TEMPS TOTAL : 1 h 37 min
- Préparation : 40 min
- Repos : 45 min
- Cuisson : 12 min
Les Étapes
Le pétrissage de la pâte au robot
Dans la cuve du robot munie du crochet, versez la farine T45, le sucre et le sel. Mélangez en vitesse 1 pendant 30 s pour homogénéiser. Ajoutez l’œuf battu, l’eau de fleur d’oranger et l’eau filtrée. Pétrissez en vitesse 2 pendant 3 min jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Incorporez le beurre pommade en deux fois, puis passez en vitesse 3 pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, satinée et se décolle parfaitement des parois.
Le boulage et le repos sous linge
Débarrassez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 15 pâtons réguliers. Boulez chaque pâton entre vos mains pour façonner des billes lisses. Disposez les billes sur une plaque, couvrez-les d’un linge propre légèrement humidifié à l’eau tiède et laissez reposer à température ambiante pendant 45 min.
Le sucre vanillé intense à la cannelle
Dans un petit robot mixeur, versez le sucre extra-fin. Ajoutez la cannelle de Ceylan, les grains grattés de la gousse de vanille ainsi que la gousse épuisée coupée en petits morceaux. Mixez à puissance maximale pendant 30 s à 1 min. Passez ce sucre au tamis pour retirer les éventuels morceaux de gousse résiduels.
Le façonnage des buñuelos
Huilez très légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie avec les 15 ml d’huile de tournesol réservés. Prenez une bille de pâte en conservant les autres sous le linge humide. À l’aide du rouleau, étalez-la du centre vers les bords pour obtenir un disque translucide de 15 cm de diamètre et de moins de 1 mm d’épaisseur. Disposez les disques sur des feuilles de papier cuisson sans les empiler.
La cuisson au bain de friture
Versez l’huile dans une sauteuse et chauffez à feu moyen-doux (5/6) pour stabiliser la température à 180 °C au thermomètre de cuisson. Plongez délicatement un disque de pâte dans l’huile chaude. Cuisez 25 s sur la première face jusqu’à ce que des bulles fines apparaissent, puis retournez le disque à l’écumoire et cuisez la seconde face pendant 20 s jusqu’à obtenir une teinte dorée uniforme. Égouttez 2 s au-dessus du bain puis déposez le buñuelo à plat sur une grille tapissée de papier absorbant.
L’enrobage au sucre
Après 30 s de repos sur le papier absorbant, passez chaque buñuelo encore très chaud dans le sucre aromatisé sur les deux faces pour le faire adhérer. Répétez l’opération pour les 14 autres buñuelos en ajustant le feu pour maintenir l’huile à 180 °C avant chaque immersion.
CONSEIL
Le secret de la légèreté des buñuelos réside dans la suppression de la levure et le respect impératif du repos de 45 min des pâtons. Ce repos détend le gluten. Le façonnage sur plan huilé (et non fariné) permet d’étirer la pâte jusqu’à transparence totale sans assécher la surface, garantissant une friabilité parfaite en bouche.
INSPIRATION
Chef Ricard Camarena (inspiré de sa réinterprétation contemporaine des beignets traditionnels et buñuelos de la région de Valence)
Origine : Espagne