Des brochettes de crevettes sauvages marinées au pimentón fumé, saisies vives avec du chorizo artisanal à la manière des tapas espagnoles.
Ingrédients (4 personnes)
LES CREVETTES ET LA MARINADE
- Crevettes crues sauvages (taille 20/30) : 400 g
- Ail frais : 12 g (haché très finement)
- Huile d’olive fruité vert : 45 ml
- Paprika doux fumé : 4 g
- Fleur de sel : 3 g
- Persil plat frais : 10 g (ciselé finement)
LE MONTAGE
- Chorizo doux ou semi-fort : 100 g (en rondelles de 4 mm)
- Huile d’olive fruité vert : 15 ml
Équipement
MATÉRIEL
- Plancha ou grande poêle
- Pics à brochettes (25 cm)
TEMPS TOTAL : 48 min
- Préparation : 20 min
- Marinade : 20 min
- Cuisson : 8 min
Les Étapes
Préparation des crevettes et de la marinade
Dans un récipient en verre, fouettez l’huile d’olive fruité vert avec le paprika fumé, le persil plat, l’ail et la fleur de sel. Séchez parfaitement les crevettes crues avec du papier absorbant pour retirer toute trace d’humidité, puis plongez-les dans la marinade. Mélangez délicatement pour bien les enrober, couvrez hermétiquement et laissez reposer 20 min à température ambiante.
Montage des brochettes
Égouttez légèrement les crevettes en conservant l’excédent de marinade. Sur chaque pic en bois (préalablement trempé dans l’eau froide durant 15 min), enfilez une rondelle de chorizo plissée en deux ou à plat, puis une crevette marinée en la piquant par le tronc puis par le haut du corps pour former un « U » qui enlace le chorizo. Répétez l’opération de manière à obtenir 4 brochettes garnies.
Saisie sur plaque
Faites chauffer votre poêle à fond épais à feu moyen-vif (8). Ajoutez l’huile d’olive de cuisson. Dès que la poêle est très chaude, déposez les brochettes. Laissez saisir 1 min 30 s sans y toucher pour créer une belle réaction de Maillard, puis retournez-les et saisissez l’autre face pendant 1 min 30.
Nappage et finition
Baissez le foyer à feu doux (4), ajoutez l’ail haché et versez le reste de marinade contenu dans le récipient directement dans la poêle à côté des brochettes. Laissez réduire les sucs durant 1 min en enrobant les brochettes à l’aide d’une cuillère. Retirez immédiatement du feu pour stopper la cuisson et préserver la chair nacrée.
CONSEIL
Veillez à utiliser exclusivement des crevettes crues et à parfaitement les sécher avant la marinade : la crevette cuit très rapidement et conserve ainsi une chair nacrée, juteuse et d’un fondant incomparable sans jamais devenir caoutchouteuse.
INSPIRATION
Ferran Adrià (inspiré des tapas ibériques traditionnelles aux crevettes et chorizo)
Origine : Espagne