Inspirées des Solbullar suédoises, ces brioches moelleuses infusées à la cardamome fraîchement moulue sont garnies d’un beurre de cannelle et révèlent en leur cœur une crème pâtissière parfumée au mahlep et à la vanille.
Ingrédients (12 pièces)
LA PÂTE À BRIOCHE PARFUMÉE
- Farine de gruau T45 : 500 g
- Sucre semoule : 60 g
- Fleur de sel : 6 g (1 c.à.c)
- Levure boulangère sèche à action rapide : 7 g (1 sachet) ou 20 g de levure fraîche
- Capsules de cardamome verte : 15 pièces (graines extraites et moulues finement, ~ 2 g)
- Lait entier : 23 cl (230 g)
- Œufs frais gros : 2 pièces (100 g)
- Beurre doux extra-fin : 120 g (ramolli et coupé en dés)
LA CRÈME PÂTISSIÈRE ONCTUEUSE
- Lait entier : 25 cl (250 g)
- Sucre semoule : 60 g
- Fécule de maïs : 25 g
- Jaunes d’œufs frais : 3 pièces (~ 60 g)
- Gousse de vanille bourbon : 1 pièce (grattée)
- Mahlep (en poudre) : 0,5 g
- Beurre doux extra-fin : 25 g (en dés)
GARNITURE À LA CANNELLE
- Beurre demi-sel de baratte : 100 g (très moelleux à température ambiante)
- Sucre cassonade : 100 g
- Cannelle de Ceylan moulue : 8 g (1 C.À.S)
LE GLAÇAGE & LA FINITION
- Dorure : 1 œuf battu avec 1 pincée de sel et 1 C.À.S de lait
- Sucre glace : 30 g (ou sucre perlé)
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole (Ø 16 ou 20 cm)
- Plaque perforée aluminium
- Deuxième plaque à pâtisserie perforée ou pleine
- Tapis de cuisson en silicone
- Plaque de cuisson
- Four
- Grand bol en inox
- Mortier et pilon
- Poche à douille
TEMPS TOTAL : 15 h 43 min
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 13 min
- Repos et pousse : 14 h 30 min
Les Étapes
Pétrissage de la pâte briochée
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine T45, le sucre semoule, la fleur de sel, la levure sèche et la cardamome fraîchement moulue. Versez le lait entier tiédi (25 °C max) et les deux œufs.
À l’aide du crochet, pétrissez à vitesse lente pendant 5 min puis moyenne pendant 8 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Ajoutez progressivement le beurre ramolli en dés tout en continuant de pétrir pendant 10 min supplémentaires jusqu’à obtenir un réseau de gluten parfait (la pâte doit se détacher des parois, être élastique et former un voile fin sans se rompre). Formez une boule.
Première pousse et maturation à froid
Déposez la boule de pâte dans un grand bol en inox légèrement beurré. Couvrez d’un film alimentaire ou d’un linge humide et laissez reposer 45 min à température ambiante pour amorcer la fermentation.
Transférez ensuite le récipient au réfrigérateur pour au moins 12 h (ou jusqu’à 24 h). Ce repos à froid va développer les arômes de cardamome, structurer la pâte et raffermir le beurre pour un façonnage facile.
La crème pâtissière vanille-mahlep
Dans une casserole, portez le lait entier à frémissement avec le mahlep, les grains et la gousse de vanille fendue. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 min. Retirez la gousse.
Dans un grand bol en inox, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez un tiers du lait chaud sur les œufs en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole. Cuisez sur votre plaque à feu moyen-vif (7/8) en fouettant continuellement jusqu’à épaississement au premier bouillonnement (compter 1 min de bouillonnement pour pasteuriser et liquéfier légèrement la fécule).
Retirez du feu, incorporez les 25 g de beurre en dés. Filmez au contact de la crème et réservez au frais jusqu’à refroidissement complet.
Le beurre pommade à la cannelle
Dans un bol, travaillez le beurre de baratte ramolli, la cassonade et la cannelle à la spatule jusqu’à obtenir une pommade souple, homogène et facile à étaler sans déchirer la pâte.
Laminage, garnissage et façonnage des torsades
Dégazez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la au rouleau pour former un rectangle de 60 cm x 30 cm.
Étalez la pommade à la cannelle uniformément sur toute la surface de la pâte.
Pliez le rectangle en deux dans la longueur (pour obtenir une bande de 60 cm x 15 cm). Découpez 12 bandes de 5 cm de large.
Coupez chaque bande en deux dans la longueur en conservant une attache au sommet (façon pantalon). Tordez chaque demi-bande sur elle-même, puis enroulez-les en nid arrondi en formant un creux bien marqué au centre. Rabattez l’extrémité sous la brioche pour sceller la forme.
Seconde pousse et cuisson au four
Déposez les brioches espacées sur deux plaques recouvertes de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Couvrez d’un linge propre et laissez pousser 1 h 30 min à 2 h dans une pièce chaude (24-26 °C) jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées et rebondies.
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante.
Dorez délicatement le bord des brioches au pinceau avec l’œuf battu. Sortez la crème pâtissière du frais, fouettez-la vivement pour la lisser et mettez-la en poche. Pochez une généreuse noix de crème pâtissière au centre de chaque brioche.
Enfournez à 180 °C pendant 12 min à 13 min jusqu’à ce que la brioche soit dorée et le cœur légèrement tremblotant. Laissez refroidir sur une grille.
Finition
Saupoudrez d’un voile délicat de sucre glace sur les bords de brioche juste avant de servir (ou parsemez de sucre perlé avant cuisson sur la dorure).
CONSEIL
N’utilisez sous aucun prétexte de la cardamome déjà moulue en flacon du commerce, qui aura perdu toutes ses huiles essentielles volatiles. Ouvrez vous-même les capsules vertes et écrasez les graines au mortier juste avant le pétrissage : c’est le secret de l’intensité et de l’authenticité de cette brioche.
INSPIRATION
Cette recette de Solbullar (ou brioches suédoises au soleil à la cardamome, cannelle et cœur de crème pâtissière) est directement inspirée de la signature boulangère du chef suédois Johan Sörberg (et popularisée dans l’esprit Haute Pâtisserie par le chef Sébastien Boudet).
Origine : Suède