Brioches choco-star au caramel de datte et sirop de cannelle

Une brioche moelleuse au chocolat garnie de pépites, laquée à la cannelle et décorée d’un glaçage au caramel de datte dès la sortie du four.

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Les Étapes

Le caramel de datte

Sur votre plaque de cuisson, placez une casserole propre et sèche sur feu moyen-doux (5/6). Versez le sucre semoule et le sirop de datte. Laissez fondre sans mélanger jusqu’à ce qu’un caramel ambré et homogène se forme. En parallèle, faites tiédir la crème liquide entière. Dès que le caramel est formé, éteignez la plaque. Versez immédiatement la crème tiède en filet en fouettant vivement pour stopper la cuisson. Incorporez le beurre doux et la fleur de sel, puis mélangez énergiquement. Versez dans un récipient, laissez refroidir totalement et transférez en poche à douille fine.

Le pétrissage de la brioche

Dans la cuve du robot muni du crochet, déposez la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble, puis la levure, le sucre et le sel (en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure). Mélangez brièvement à sec. Faites tiédir le lait entier. Versez-le dans la cuve avec les œufs battus. Pétrissez à vitesse 2 pendant 4 min, puis passez à vitesse 4 pendant 8 min jusqu’à décollement de la pâte. Le robot toujours en marche, incorporez le beurre doux pommade en petits dés réguliers, morceau par morceau. Pétrissez 12 min après incorporation complète jusqu’à l’obtention d’une texture élastique. Ajoutez les pépites de chocolat dans la cuve et pétrissez à vitesse 1 pendant 1 min pour les répartir sans les échauffer.

Les pousses et le façonnage

Rassemblez la pâte en une boule lisse dans un grand bol propre, couvrez d’un linge humide et laissez pousser pendant 1 h 30 à température ambiante. Débarrassez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 6 pâtons égaux. Étalez légèrement chaque pâton, pochez un cœur de caramel de datte au centre, puis boulez fermement chaque morceau sous la paume de la main pour emprisonner le cœur fondant. Chemisez le moule à cake de papier cuisson. Déposez les 6 boules alignées les unes à la suite des autres. Couvrez d’un film alimentaire lâche et laissez pousser une seconde fois pendant 2 h à température ambiante.

Le sirop à la cannelle

Dans une petite casserole sur la plaque à feu moyen-vif (7/8), versez le sucre, l’eau et le bâton de cannelle. Portez à ébullition, laissez frémir 2 min, puis éteignez la plaque. Laissez infuser et refroidir totalement.

La cuisson et la finition

Préchauffez votre four à 175 °C en mode chaleur tournante. À l’aide d’un pinceau fin, dorez très légèrement la surface des brioches avec l’œuf entier battu sans faire de coulures. Enfournez sur la grille au milieu du four pendant 18 min. Dès la sortie du four, appliquez le sirop à la cannelle froid généreusement au pinceau sur l’ensemble de la brioche brûlante pour créer le laquage. Prenez la poche de caramel de datte et tracez des lignes continues nettes pour former l’étoile sur le dôme brillant de chaque boule encore chaude. Laissez tiédir dans le moule 20 min avant de démouler.

CONSEIL

Pour garantir une mie filante sans compromettre l’incorporation des pépites, veillez à utiliser un beurre parfaitement pommade mais non fondu et incorporez les pépites de chocolat à la toute dernière minute à vitesse minimale car la friction du pétrissage génère de la chaleur qui risquerait de faire fondre le chocolat et de marbrer la pâte.

INSPIRATION

Inspiré du hot cross bun créé par Thomas Rockcliffe, un moine du XIVe siècle, à l’abbaye de St Albans en Angleterre.

Origine : Angleterre