Brioches à la cannelle (Cinnamon rolls)

Des roulés briochés moelleux à la cannelle et à la cardamome garnis de noix de pécan torréfiées et de raisins secs, nappés d’un glaçage au sucre.

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Les Étapes

La Pâte

Dans le bol de votre robot pâtissier, déposez la farine T45, le sucre, le sel et la cardamome. Veillez à ce que le sel ne touche pas la levure en la versant émiettée d’un autre côté du bol. Ajoutez les œufs et le lait entier froid. Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 min pour amalgamer la pâte, puis à vitesse moyenne pendant 7 min jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Incorporez ensuite le beurre doux bien ramolli (pommade) en 3 fois, en pétrissant jusqu’à absorption complète entre chaque ajout. Pétrissez encore 8 à 10 min à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et élastique sans rupture.

Les Premières Pousses

Formez une boule, déposez la pâte dans un grand récipient légèrement huilé et couvrez d’un linge propre. Laissez pointer 1 h à température ambiante pour lancer la fermentation. Dégazez la pâte en l’écrasant doucement avec la paume de la main sur votre plan de travail. Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 8 h (idéalement une nuit). Cette étape est cruciale : elle développe les arômes et raffermit le beurre pour un façonnage parfait.

Le Façonnage et la Garniture

Pendant la pousse, préparez la garniture : faites fondre la deuxième portion de beurre doux dans une petite casserole a feu moyen (7/8), puis laissez cuire a feu doux (3/4) jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette ambré. Retirez du feu et laissez-le refroidir à température ambiante jusqu’à consistance pommade. Faites tiédir le rhum tiède (ou de l’eau tiède) à feu très doux (1/2) et versez-y les raisins secs pour les réhydrater pendant 20 min, puis égouttez et séchez-les soigneusement. Torréfiez les noix de pécan au four à 160 °C pendant 10 min, laissez refroidir et concassez-les grossièrement. Sortez la pâte froide du réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle de 30 cm x 45 cm. Étalez le beurre noisette pommade uniformément, puis saupoudrez la cassonade mélangée à la cannelle, les noix de pécan et les raisins. Roulez la pâte de manière serrée en partant du bord le plus long vers le haut. À l’aide d’un fil de nylon, découpez 12 tronçons réguliers de 3,5 cm d’épaisseur.

La Pousse Finale et la Cuisson

Chemisez votre plaque de cuisson avec du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Disposez les roulés à plat en les espaçant de 3 cm. Couvrez d’un linge sec et laissez pousser environ 1 h 30 dans un endroit tiède (25 °C à l’abri des courants d’air) jusqu’à ce que les roulés se touchent presque et soient bien gonflés. Préchauffez votre four à chaleur tournante à 170 °C. Enfournez à mi-hauteur pour 15 à 18 min de cuisson. Les roulés doivent arborer une belle teinte dorée tout en restant moelleux au toucher.

Le Glaçage de Finition

Pendant la cuisson, préparez le glaçage en fouettant le sucre glace tamisé avec le lait et la vanille liquide jusqu’à consistance d’un ruban lisse. Dès la sortie du four, laissez tiédir les roulés 5 min puis nappez-les généreusement de glaçage à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau. Dégustez tiède.

CONSEIL

La découpe au fil : Pour obtenir des spirales parfaitement nettes sans jamais écraser le feuilletage de la brioche, glissez un brin de fil de nylon sous le boudin de pâte, croisez les deux extrémités sur le dessus et tirez d’un coup sec.

INSPIRATION

Marcus Samuelsson (décliné du Kanelbulle suédois traditionnel enrichi de noix de pécan et glaçage fin)

Origine : Suède