Des tranches de brioche séchée imbibées d’un sirop chaud au Cointreau et à la cardamome, garnies d’une crème de pistache puis dorées au four.
Ingrédients (8 personnes)
LA BASE
- Brioche artisanale au beurre (de 2 à 3 jours) : 8 tranches de 2,5 cm d’épaisseur
LA CRÈME DE PISTACHE
- Pistaches émondées crues non salées (ou poudre de pistache) : 100 g
- Sucre glace : 80 g
- Beurre doux extra-fin à température ambiante : 80 g
- Œuf entier : 50 g (1 pc)
- Fécule de maïs : 10 g
LE SIROP DE COINTREAU
- Sucre semoule : 120 g
- Eau filtrée : 15 cl
- Liqueur d’orange Cointreau : 6 cl
- Graines de cardamome verte (écrasées) : 1 g
- Fleur de sel : 1 g
L’ÉMULSION ET LES FINITIONS
- Crème fraîche épaisse à 35% M.G. : 100 g
- Crème liquide entière à 35% M.G. : 20 cl
- Liqueur d’orange Cointreau : 2 cl
- Pistaches émondées crues (hachées) : 50 g
- Zestes d’orange bio : 5 g
- Sucre glace : 10 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée aluminium
- Plaque de cuisson
- Four
- Petite casserole
- Mixeur (ou robot mixeur à lame)
- Pinceau de cuisine
- Chinois fin
- Papier sulfurisé
- Fouet électrique
TEMPS TOTAL : 40 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 20 min
Les Étapes
Le sirop à la cardamome
Dans une petite casserole, versez le sucre semoule, l’eau filtrée, la cardamome verte écrasée et la fleur de sel. Portez à ébullition douce sur à feu moyen-doux (5/6). Laissez frémir 5 min pour concentrer les arômes et obtenir un sirop. Retirez du feu, laissez tiédir 2 min, puis incorporez la première portion de Cointreau. Mélangez et réservez.
La crème de pistache
Dans le bol de votre mixeur, versez les pistaches émondées et le sucre glace. Mixez par impulsions courtes jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade, ajoutez le mélange pistache-sucre, la fécule de maïs puis l’œuf entier. Fouettez énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et onctueuse.
Le montage et la cuisson
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Tapissez votre plaque de cuisson perforée avec du papier sulfurisé. Disposez les tranches de brioche sur la plaque. À l’aide du pinceau, imbibez généreusement chaque face des tranches avec le sirop tiède au Cointreau et à la cardamome en utilisant la totalité du sirop. Étalez une couche généreuse de crème de pistache sur la face supérieure en veillant à laisser une bordure de 5 mm sur tout le pourtour. Parsemez uniformément les pistaches émondées hachées sur la crème. Enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que la crème fige et prenne une légère coloration dorée.
L’émulsion de crème au Cointreau
Pendant la cuisson, versez dans un cul-de-poule très froid la crème fraîche épaisse, la crème liquide entière et la seconde portion de Cointreau. Montez au fouet électrique jusqu’à l’obtention d’une crème souple. Transférez dans un bol de service.
Le dressage et la finition
Dès la sortie du four, dressez les bostocks encore chauds sur les assiettes. Saupoudrez un voile infime de sucre glace à l’aide d’un chinois din sur les bords de la brioche pour créer un contraste visuel. Déposez sur le dessus les zestes d’orange frais. Servez immédiatement avec l’émulsion de crème au Cointreau bien froide à côté.
CONSEIL
L’imbibage à chaud sur brioche : Utilisez impérativement une brioche de 2 ou 3 jours et imbibez-la généreusement d’un sirop encore bien chaud. Une brioche trop fraîche s’effondrerait sous l’humidité, tandis qu’une brioche rassise imbibée à chaud réabsorbe le sirop au cœur de sa mie sans se déstructurer, garantissant ce moelleux incomparable sous la croûte de pistache.
INSPIRATION
Cyril Lignac (inspiré de sa réinterprétation pâtissière du bostock parisien traditionnel aux fruits secs et agrumes)
Origine : France