Un bol vietnamien complet associant des vermicelles de riz, du bœuf sauté à la citronnelle, des nems croustillants, des carottes marinées et des herbes fraîches.
Ingrédients (3 personnes)
LES ÉCHALOTES FRITES ET L’HUILE DE CÉBETTE
- Échalotes fraîches : 120 g
- Huile de pépins de raisin : 60 ml
- Cébettes fraîches : 30 g
LES CAROTTES MARINÉES ET LA SAUCE NUOC MAM
- Carottes fraîches : 150 g
- Eau filtrée tiède : 60 ml
- Nuoc Mam : 35 ml
- Jus de citron vert : 20 ml
- Vinaigre de riz : 15 ml
- Sucre de canne blond : 20 g
- Ail frais : 4 g
- Sauce Sriracha : 3 ml
- Sel fin : 2 g
- Glutamate : 1 g
LA BAVETTE DE BŒUF MARINÉE
- Bavette d’aloyau de bœuf : 300 g
- Blanc de citronnelle fraîche : 12 g
- Nuoc Mam : 10 ml
- Sauce soja salée : 8 ml
- Huile de pépins de raisin : 12 ml
- Miel d’acacia : 7 g
- Ail frais : 6 g
- Gingembre frais : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Poivre blanc moulu : 1 g
LA GARNITURE, LES HERBES ET LES FINITIONS
- Vermicelles de riz secs (1 mm) : 150 g
- Laitue iceberg : 120 g
- Nems impériaux : 6 pièces
- Cacahuètes crues non salées : 30 g
- Menthe fraîche : 8 g
- Coriandre fraîche : 8 g
- Basilic thaï frais : 6 g
Équipement
MATÉRIEL
- Four
- Plaque de cuisson
- Wok Ø 28 cm
- Plaque perforée en aluminium
- Casserole Ø 16 cm ou Ø 20 cm
- Petite casserole Ø 16 cm
- Grand récipient inox
- Saladier en verre
- Ramequin
- Râpe fine
- Chinois fin
- Grands bols de service
TEMPS TOTAL : 45 min
- Préparation : 25 min
- Temps de repos (dégorgement des carottes & marinade) : 15 min
- Cuisson : 11 min 30 (8 min de torréfaction, 2 min pour les vermicelles, 1 min 30 au wok)
Les Étapes
Torréfaction des cacahuètes
Préchauffez votre four en chaleur tournante à 160 °C. Étalez les cacahuètes crues sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent. Enfournez pour 8 à 10 min en remuant la plaque à mi-parcours. Dès qu’elles sont bien dorées, laissez-les refroidir complètement puis concassez-les grossièrement.
Échalotes frites et huile de cébette
Déposez la première portion d’huile de pépins de raisin et les échalotes émincées très finement dans une petite casserole froide. Placez sur votre plaque à feu moyen / moyen-vif (7/8), chauffez en remuant constamment pendant 4 min jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Retirez et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant en conservant l’huile. Replacez l’huile sur la plaque à feu très vif (11/12) pendant 45 secondes jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis versez-la aussitôt sur les cébettes ciselées dans un ramequin.
Carottes marinées et assaisonnement Nuoc Chấm
Massez la julienne de carottes avec le sel fin et 5 g de sucre de canne blond pendant 1 min. Laissez reposer 10 min, rincez à l’eau glacée puis essorez fortement dans un linge propre. Dans un récipient inox, diluez le reste du sucre de canne blond dans l’eau filtrée tiède. Incorporez le jus de citron vert, le vinaigre de riz, la sauce Nuoc Mam, le premier filet de Sriracha, la première portion d’ail écrasé et le glutamate. Ajoutez les carottes essorées dans cette sauce pour qu’elles s’imprègnent des parfums et réservez au frais.
Marinade de la bavette de bœuf
Dans un saladier en verre, mélangez la seconde portion d’ail frais râpé avec le gingembre frais finement râpé et le blanc de citronnelle haché très fin. Incorporez la seconde portion de sauce Nuoc Mam, la sauce soja salée et le filet de miel d’acacia. Ajoutez la fécule de maïs, la première portion d’huile de pépins de raisin et le poivre blanc moulu. Mélangez vigoureusement, puis ajoutez les lamelles de bavette de bœuf. Enrobez bien la viande et laissez mariner 15 min à température ambiante.
Cuisson des vermicelles
Faites cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min. Rincez-les abondamment sous un filet d’eau très froide pour stopper la cuisson et éliminer l’amidon. Égouttez-les soigneusement puis mélangez-les avec l’huile parfumée aux cébettes tiédie.
Cuisson éclair du bœuf au wok
Placez votre wok sur votre plaque de cuisson et faites-le chauffer à vide à pleine puissance (14). Versez la seconde portion d’huile de pépins de raisin puis jetez les lamelles de bœuf marinées. Maintenez la plaque sur feu très vif (11/12). Laissez griller le bœuf pendant 45 secondes sans y toucher pour former une croûte caramélisée, puis faites sauter le tout vivement pendant 45 secondes supplémentaires. Retirez du feu et incorporez la moitié des échalotes frites pour les enrober du jus de cuisson.
Assemblage des bols
Dans trois grands bols de service individuels, répartissez la chiffonnade de laitue iceberg. Ajoutez les vermicelles de riz tièdes parfumés, les carottes marinées égouttées, les nems tièdes coupés en trois morceaux, les lamelles de bœuf sautées et le reste des échalotes frites. Parsemez avec les cacahuètes torréfiées concassées, les feuilles de menthe, de coriandre et de basilic thaï ciselées au dernier moment. Servez immédiatement en proposant la sauce Nuoc Chấm acidulée en assaisonnement généreux.
CONSEIL
L’ajout de fécule de maïs dans la marinade du bœuf crée une fine pellicule protectrice autour de chaque lamelle de viande lors de la saisie extrême au wok. Cette barrière emprisonne les sucs à l’intérieur pour conserver une bavette tendre, tout en permettant à la marinade de laquer la viande.
INSPIRATION
Le chef Luke Nguyen (inspiré de sa version iconique et traditionnelle du Bún Bò Nam Bộ aux herbes fraîches et bœuf sauté minute à la citronnelle).
Origine : Viêt Nam