Des beignets légers de fleurs de courgettes fraîches délicatement parfumés à l’ail, au persil et à la muscade.
Ingrédients (4 personnes, 20 pièces)
LES FLEURS DE COURGETTES ET LA FRITURE
- Fleurs de courgettes fraîches : 20 pièces
- Huile de tournesol : 1 L
LA PÂTE À BEIGNETS
- Farine de gruau T45 : 220 g
- Œuf entier de calibre L : 60 g (1 pièce)
- Lait entier très froid : 150 g
- Eau gazeuse glacée : 140 g
LES ÉPICES ET AROMATES
- Ail frais : 10 g
- Persil plat frais : 15 g
- Fleur de sel : 4 g
- Poivre noir moulu : 1 g
- Noix de muscade râpée : 0,8 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Sauteuse
- Thermomètre de cuisson
- Écumoire
- Grand récipient inox
- Petit récipient inox
- Fouet
- Râpe fine
TEMPS TOTAL : 25 min
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
Préparation de la base aromatique
Dans un grand récipient inox, fouettez l’œuf avec le lait entier et l’eau gazeuse très froide (sortant du réfrigérateur). Râpez l’ail frais à la râpe fine, hachez finement le persil plat et ajoutez-les au mélange liquide avec la fleur de sel, le poivre noir moulu et la noix de muscade fraîchement râpée.
Confection de la pâte à beignets
Dans un récipient séparé, versez la farine. Ajoutez le mélange liquide progressivement sur la farine en fouettant délicatement juste assez pour lier l’ensemble sans trop travailler la pâte afin d’éviter d’activer le gluten. La présence de petits grumeaux légers est normale et recherchée pour garantir une texture souple et alvéolée. La pâte doit être fluide et enrober la fleur d’un voile fin.
Friture des fleurs de courgettes
Faites chauffer l’huile de tournesol dans votre sauteuse sur votre plaque de cuisson à feu moyen / moyen-vif (7/8) pour atteindre 175 °C au thermomètre de cuisson. Préparez les fleurs de courgettes en retirant délicatement le pistil intérieur sans déchirer les pétales. Régulez à feu moyen-doux (5/6). Plongez les fleurs une à une dans la pâte afin de les napper d’une fine couche, puis déposez-les délicatement par petites fournées dans l’huile chaude. Laissez frire pendant 1 minute 30 à 2 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu’à ce que les beignets soient légèrement gonflés et d’une belle teinte blond doré.
Égouttage et service
Retirez les beignets à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Servez sans attendre pour préserver la délicatesse du beignet.
CONSEIL
Il est fondamental d’utiliser une eau gazeuse et un lait sortant directement du réfrigérateur (autour de 4 °C) pour réaliser la pâte à beignets. Le fort contraste thermique entre la pâte glacée et l’huile de friture à 175 °C saisit la croûte instantanément, empêchant l’huile de pénétrer à l’intérieur tout en créant une alvéolation fine et moelleuse d’une grande légèreté.
INSPIRATION
Jacques Maximin (décliné d’après son beignet de fleur de courgette traditionnel de la gastronomie niçoise et provençale)
Origine : France