Des beignets frits croustillants et fondants de courgettes râpées aux herbes fraîches, feta et graviera.
Ingrédients (4 à 6 personnes)
LA BASE ET LES LIANTS
- Œufs frais calibre L : 2 pièces
- Farine T45 : 65 g
- Levure chimique : 3 g (⅓ de sachet)
- Yaourt grec nature à 10 % M.G. : 20 g (1 CÀS)
LES LÉGUMES ET HERBES FRAÎCHES
- Courgettes bio moyennes : 600 g (3 pièces)
- Cébettes fraîches : 30 g (2 pièces)
- Ail frais : 5 g (1 gousse)
- Persil plat frais : 15 g (½ bouquet)
- Menthe fraîche : 5 g (15 feuilles)
LES FROMAGES
- Feta : 100 g
- Graviera (3 à 6 mois) ou Parmesan (24 mois) : 50 g
LES ÉPICES ET L’ASSAISONNEMENT
- Sel fin : 4 g (pour le dégorgeage) + 1 g (1 pincée) pour l’appareil
- Poivre noir moulu : 1 g (¼ CÀC)
- Piment en flocons : 1 g (½ CÀC)
- Noix de muscade fraîchement râpée : 0,5 g (1 petite pincée)
LA FRITURE
- Huile de pépins de raisin ou de tournesol : 1 L
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Sauteuse (Ø 24 cm ou Ø 28 cm)
- Passoire
- Grand récipient inox
- Râpe à gros trous
- Râpe fine
- Écumoire
- Thermomètre de cuisson
- Linge propre ou étamine (pour l’essorage)
TEMPS TOTAL : 1 h 50 min
- Préparation : 20 min
- Dégorgeage des courgettes : 20 min
- Repos au frais : 1 h
- Cuisson : 10 min
Les Étapes
Préparation et dégorgeage des courgettes
Râpez les courgettes avec la râpe à gros trous. Placez-les dans une passoire avec les 4 g de sel fin, mélangez soigneusement et laissez dégorger pendant 20 min au-dessus d’un bol. Déposez ensuite les courgettes râpées au centre d’un linge propre, tordez-le et pressez de toutes vos forces pour en extraire l’intégralité de l’eau de végétation. Les courgettes doivent ressortir quasi sèches.
Préparation de la base aromatique
Dans un grand saladier inox, battez légèrement les œufs avec le yaourt grec. Ajoutez les cébettes très finement émincées (avec le vert tendre), la gousse d’ail finement râpée, le persil plat et la menthe finement hachés au couteau (sans les écraser), le poivre noir, le piment en flocons et la noix de muscade.
Incorporation des garnitures et repos
Ajoutez les courgettes parfaitement essorées dans le saladier. Émiettez la feta en gardant de petits morceaux pour le contraste de texture et ajoutez le graviera fraîchement râpé. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au-dessus du mélange. Incorporez délicatement à la maryse, juste assez pour lier l’appareil sans développer le gluten. Couvrez le saladier et placez au réfrigérateur pendant 1 h pour raffermir la pâte.
Cuisson des beignets
Faites chauffer l’huile dans votre sauteuse sur feu moyen-vif (7/8) jusqu’à atteindre 160 °C au thermomètre de cuisson. À l’aide de deux cuillères à soupe, prélevez de petites portions de pâte. Déposez-les délicatement dans l’huile chaude par petites fournées (sans surcharger la poêle) et aplatissez-les légèrement avec le dos de la cuillère pour former de jolies galettes épaisses. Laissez frire 2 à 3 min de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et un extérieur bien croustillant. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement bien chaud.
CONSEIL
La réussite de ces beignets repose entièrement sur l’essorage des courgettes râpées après leur temps de dégorgeage au sel. Si elles conservent leur humidité, la pâte deviendra liquide lors du repos, nécessitant un excès de farine qui rendrait les beignets lourds et pâteux plutôt que croustillants et fondants.
INSPIRATION
Chef Argiro Barbarigou (décliné d’après sa version emblématique des Kolokithokeftedes traditionnels de l’île de Paros).
Origine : Grèce