À préparer la veille (J-1). Des boules de glace vanille aux noix de pécan enrobées d’une fine pâte à tempura et de chapelure Panko, frites rapidement et servies avec une sauce caramel.
Ingrédients (6 personnes)
LA GLACE VANILLE ET PÉCAN
- Crème liquide entière 30% ou 35% M.G. : 30 cl
- Lait entier : 15 cl
- Sucre en poudre : 60 g
- Gousse de vanille : 1 pièce (environ 3 g)
- Fleur de sel : 1 pincée (1 g)
- Noix de pécan : 50 g
L’ENROBAGE ET LA FRITURE
- Glace vanille-pécan : 6 boules
- Œuf entier frais (calibre M) : 50 g (1 pièce)
- Farine de blé T55 : 60 g
- Fécule de maïs : 40 g
- Sucre glace : 10 g
- Eau gazeuse très froide : 12 cl
- Chapelure panko : 150 g
- Huile de pépins de raisin : 1 L
LA SAUCE CARAMEL
- Sucre blanc : 100 g
- Eau filtrée (départ caramel) : 45 g (3 C.À.S)
- Jus de citron frais (ou sirop de glucose) : 2,5 g (1/2 c.à.c)
- Crème liquide entière 35% M.G. : 8 cl
- Beurre doux : 25 g
- Fleur de sel : 1 pincée (1 g)
Équipement
MATÉRIEL
- Appareil à glace Ninja Creami
- Casseroles
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Tapis de cuisson en silicone
- Thermomètre de cuisson
- Cuillère à glace
- Araignée
- Grand récipient en inox
- Fouet
TEMPS TOTAL : 33 h 20 min
- Infusion & Maturation : 30 min
- Congélation cuve : 24 h
- Turbinage & Mix-in : 10 min
- Congélation boules : 4 h
- Pâte tempura & 1ère panure : 10 min
- Congélation intermédiaire : 2 h
- Seconde panure & Congélation : 4 h
- Cuisson caramel : 10 min
- Friture : 45 sec par fournée
Les Étapes
La glace vanille-pécan
Faites chauffer à doux le lait, 10 cl de crème liquide, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès les premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min à température ambiante.
Retirez la gousse, ajoutez le reste de crème froide (20 cl) et la fleur de sel, puis fouettez légèrement. Versez la préparation dans le bol de congélation et placez au congélateur bien à plat pendant 24 h.
Le lendemain, torréfiez les noix de pécan à sec pendant 3 min à la poêle à feu moyen-doux (5/6), laissez refroidir complètement puis concassez-les grossièrement.
Placez le bol de préparation congelée dans l’appareil à glace et lancez le programme Ice Cream (effectuez un second cycle d’homogénéisation (Re-Spin) avec 1 CÀS de lait si la texture semble sablonneuse).
Creusez un puits au centre de la glace, ajoutez les noix de pécan concassées et lancez le programme d’incorporation (Mix-in).
Le façonnage et la tempura
Façonnez 6 boules de glace bien fermes à la cuillère à glace, disposez-les sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone et bloquez-les au congélateur pendant 4 h jusqu’à durcissement complet.
Dans un récipient en inox placé au préalable au frais, fouettez très rapidement l’œuf, la farine, la fécule de maïs, le sucre glace et l’eau gazeuse glacée. Conservez quelques micro-grumeaux pour préserver le croustillant et gardez la pâte au frais jusqu’à l’emploi.
L’enrobage et la sauce caramel
Trempez chaque boule de glace congelée dans la tempura glacée, puis roulez-les généreusement dans la chapelure panko en pressant délicatement pour faire adhérer. Placez les boules au congélateur pendant 2 h.
Réalisez un second enrobage impératif : replongez rapidement chaque boule dans la tempura puis une seconde fois dans la chapelure panko pour colmater toutes les brèches. Remettez aussitôt les boules enrobées au congélateur pendant au moins 4 h (idéalement toute la nuit).
Pendant ce temps, faites chauffer le sucre avec l’eau et le jus de citron à feu moyen-doux (5/6) dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée sans remuer.
Hors du feu, versez délicatement la crème liquide préalablement chauffée, puis ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez au fouet à feu doux (3/4) pendant 1 à 2 min pour lisser le caramel, puis laissez tiédir à température ambiante.
La friture flash
Chauffez l’huile de pépins de raisin à 190 °C dans une casserole profonde sur feu moyen-vif (7/8), en contrôlant au thermomètre.
Sortez les boules congelées une à une au tout dernier moment et plongez-les par séries de 2 dans l’huile brûlante pendant 30 à 45 secondes jusqu’à coloration dorée intense et uniforme.
Égouttez immédiatement à l’araignée sur du papier absorbant et servez aussitôt nappé de sauce caramel tiède.
CONSEIL
La double barrière formée par la tempura glacée et le double panage à la chapelure panko est la clé absolue. Elle forme un bouclier thermique parfait qui isole le cœur glacé de l’huile à 190 °C, garantissant le contraste entre une croûte croustillante et un cœur glacé intact.
INSPIRATION
Marion Grasby (inspirée de sa technique de friture flash de glace en enrobage de tempura sur inspiration asiatique)
Origine : Thaïlande