Barres Nanaimo fondantes au mahlep et éclats de cerises amarena

À préparer la veille (J-1). ​Ces barres gourmandes associent une base biscuitée au chocolat et au mahlep, une crème légère aux cerises Amarena et un glaçage au chocolat noir croquant à la fleur de sel.

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Les Étapes

La base croustillante au mahlep

Réduisez les biscuits spritz en fines miettes. Mélangez ces miettes dans un grand bol en inox avec les noix concassées et le premier gramme de fleur de sel.

Pour la cuisson au bain-marie, versez de l’eau dans un faitout et placez le grand bol en inox par-dessus sans que son fond ne touche l’eau. Réglez la plaque de cuisson à feu doux (3/4) pour maintenir une douce ébullition.

Dans le récipient supérieur, déposez le beurre demi-sel ramolli, le mahlep, le sucre et le cacao en poudre. Fouettez en continu à la spatule jusqu’à obtention d’un mélange fondu et homogène.

Retirez un instant du feu, versez l’œuf battu en filet tout en fouettant énergiquement, puis replacez sur le bain-marie à feu doux (3/4) pendant 3 min sans cesser de remuer pour pocher l’œuf.

Versez cette préparation chocolatée chaude sur le mélange de biscuits et de noix, puis amalgamez à la spatule.

Transférez dans votre moule tapissé de papier sulfurisé, tassez fermement à plat et placez au réfrigérateur pendant 30 min.

La crème à la cerise Amarena

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait entier. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la fécule de maïs.

Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à ébullition pendant 1 min sans cesser de fouetter pour épaissir la crème pâtissière.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis la moitié du beurre doux (60 g). Laissez refroidir la crème à température ambiante jusqu’à environ 25 °C.

Dans le bol de votre batteur équipé du fouet, montez le reste du beurre doux (60 g) ramolli puis incorporez la crème pâtissière lissée petit à petit pour foisonner la crème mousseline.

Fouettez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme puis incorporez-la délicatement à la maryse avec les cerises Amarena hachées et leur sirop.

Sortez le moule du frais, étalez la crème sur la base froide, lissez la surface et remettez au réfrigérateur pendant 1 h.

Le glaçage croquant au chocolat

Placez à nouveau un grand bol en inox sur le bain-marie à feu doux (3/4). Déposez le chocolat noir, le beurre doux en dés et l’huile de pépins de raisin, puis laissez fondre sans remuer pendant 2 min.

Dès que les deux tiers du chocolat sont fondus, mélangez délicatement à la maryse et retirez du feu pour terminer la fonte avec la chaleur résiduelle.

Laissez tiédir le glaçage à 32 °C à température ambiante, puis versez-le uniformément sur la couche de cerise en inclinant le moule pour napper toute la surface.

Parsemez le second gramme de fleur de sel sur le chocolat encore souple et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30 min.

CONSEIL

Sortez l’entremets du réfrigérateur 10 min avant le service pour assouplir la couverture en chocolat. Utilisez la lame d’un grand couteau lourd préalablement trempée dans de l’eau bouillante puis séchée d’un geste vif : la chaleur tranchera la coque de chocolat de couverture d’un coup sec sans fissurer ni écraser la crème.

INSPIRATION

Mabel Jenkins (décliné de la recette iconique canadienne des Nanaimo Bars, réinventée avec les notes de mahlep et de cerises Amarena).

Origine : Canada