À préparer la veille (J-1). Ce cheesecake sans cuisson associe une base de sablés bretons croustillante, un appareil au fromage frais onctueux et un cœur de bananes caramélisées au beurre salé.
Ingrédients (8 personnes)
LA BASE CROUSTILLANTE
- Biscuits sablés bretons pur beurre : 300 g
- Beurre demi-sel de baratte : 85 g
- Beurre demi-sel de baratte : 10 g (pour le moule)
LA GARNITURE DE BANANES CARAMÉLISÉES
- Bananes mûres à point : 380 g (environ 3 pièces)
- Beurre demi-sel de baratte : 25 g
- Sauce caramel Salidou maison : 45 g
L’APPAREIL À CHEESECAKE
- Feuilles de gélatine (qualité or 200 bloom) : 5 g
- Eau glacée (pour réhydrater la gélatine) : 30 ml
- Fromage frais à la crème de type Philadelphia : 500 g
- Sucre glace de canne non raffiné : 50 g
- Fleur de sel : 1,5 g
- Crème liquide entière 35% M.G. : 200 ml
- Sauce caramel Salidou maison : 120 g
Équipement
MATÉRIEL
- Moule à charnière rond inox Ø 20 cm
- Poêle (Ø 24 ou Ø 28 cm)
- Casserole Ø 16 cm (pour fondre le beurre et chauffer la gélatine)
- Plaque à pâtisserie perforée en aluminium (placée préalablement au congélateur pour stopper la cuisson des bananes)
- Feuille de rhodoïd
TEMPS TOTAL : 7 h 08 min
- Préparation : 35 min
- Cuisson : 3 min
- Repos / prise au frais : 6 h 30 min
Les Étapes
La base biscuitée
Mixez finement les biscuits sablés pur beurre jusqu’à l’obtention d’une texture de sable régulier. Ajoutez les 85 g de beurre demi-sel préalablement fondu et mixez à nouveau pendant 10 secondes.
À l’aide de la petite portion de beurre demi-sel restante (10 g), graissez légèrement les parois intérieures de votre moule à charnière, puis tapissez-les de papier sulfurisé ou feuille de rhodoïd.
Versez le sable de biscuit au fond du moule. À l’aide du dos d’une cuillère en inox ou du fond plat d’un verre, compactez la préparation de manière plane et uniforme. Placez le moule au réfrigérateur pendant 30 min.
Les bananes caramélisées
Faites chauffer votre plaque de cuisson à feu moyen-vif (7/8). Placez-y une poêle et faites-y fondre le beurre demi-sel. Dès que le beurre commence à mousser, déposez les rondelles de bananes d’environ 5 mm d’épaisseur en une seule couche.
Laissez-les dorer sans y toucher pendant 1 min sur la première face, puis retournez délicatement chaque rondelle à la spatule et laissez cuire à nouveau 45 secondes.
Versez la première portion de sauce caramel (45 g) directement sur les bananes en fin de cuisson pour les laquer et retirez immédiatement du feu. Débarrassez aussitôt les bananes sur une plaque métallique préalablement glacée au congélateur. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Une fois refroidies, disposez la totalité des rondelles de bananes caramélisées sur la base de biscuit figée, puis remettez le moule au frais.
L’appareil crème-caramel
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 min. Essorez-les, puis faites-les fondre dans 20 ml de crème liquide préalablement chauffée.
Dans un grand récipient, déposez le fromage frais légèrement tempéré (environ 12 °C à 15 °C), le sucre glace et la fleur de sel. Lissez brièvement au fouet sans trop travailler la matière. Incorporez la gélatine fondue tiède en fouettant vivement.
Dans un second récipient bien froid, montez le reste de la crème liquide entière en une crème montée ferme au batteur électrique.
À l’aide d’une maryse, incorporez un tiers de cette crème montée au mélange de fromage frais pour l’alléger, puis intégrez le reste délicatement. Incorporez ensuite la seconde portion de sauce caramel (120 g) en effectuant seulement deux ou trois mouvements de maryse très amples pour créer un effet de marbrage visuel irrégulier sans mélanger complètement.
Versez cet appareil sur la base biscuitée recouverte de bananes et lissez la surface à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour 6 h minimum.
Le démoulage et la finition
Sortez le cheesecake du réfrigérateur. Ouvrez délicatement la charnière du moule et retirez le contour en papier sulfurisé. Transférez le gâteau sur votre plat de service à l’aide d’une large spatule.
Juste avant de servir, nappez la surface du cheesecake avec une fine touche de sauce caramel tiédie en réalisant de fins filets croisés et réguliers. Vous pouvez ajouter quelques éclats de sablés bretons croquants sur le dessus pour rappeler la base.
CONSEIL
Ne chauffez pas excessivement le fromage frais avant le travail. Travaillez-le à environ 12-15 °C (sorti du réfrigérateur 15 à 20 min avant) et mélangez juste ce qu’il faut pour amalgamer les ingrédients. Un travail trop prolongé au fouet rompt l’émulsion et rend la garniture liquide.
INSPIRATION
Nigel Slater (décliné d’après son célèbre Banoffee Pie revisité en version cheesecake sans cuisson au caramel au beurre salé).
Origine : Royaume-Uni