Un riz espagnol mijoté dans un bouillon safrané au homard, garni de calamars poêlés, de boudin noir, de soubressade et de haricots plats.
Ingrédients (4 personnes.)
RIZ ET GARNITURE
- Riz bomba : 250 g
- Calamars : 200 g
- Soubressade de Majorque : 100 g
- Boudin noir de tradition : 200 g
- Haricots plats : 100 g
- Gousse d’ail : 10 g
- Double concentré de tomate : 15 g
- Huile d’olive fruité vert : 30 ml
BOUILLON DE SAFRAN ET HOMARD
- Eau filtrée : 750 ml
- Fumet de poisson : 15 g
- Fond de volaille déshydraté : 5 g
- Jus de homard ou de crustacés : 50 ml
- Safran pur en filaments : 0,5 g
- Paprika doux : 3 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 cm (pour blanchir les haricots plats)
- Casserole Ø 20 cm (pour le bouillon safrané)
- Poêle Ø 28 cm (pour l’arroz)
- Poêle Ø 24 cm (pour les calamars et le boudin noir)
- Fouet
- Écumoire
- Bol
TEMPS TOTAL : 1 h
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 35 min
Les Étapes
Le bouillon
Écrasez délicatement les filaments de safran dans un bol et prélevez 50 ml d’eau chaude pour les laisser infuser à couvert. Dans une casserole, versez le reste d’eau filtrée (700 ml), le fond de volaille, le fumet de poisson, le jus de crustacés et le paprika doux. Portez à doux frémissement à feu moyen-doux (5/6) pendant 5 min, puis incorporez l’infusion de safran au fouet hors du feu. Réservez au chaud.
Le blanchiment des légumes
Portez à ébullition 500 ml d’eau salée dans votre petite casserole. Plongez-y les haricots plats taillés en biseaux fins, passer sur un feu doux (3/4) et comptez 5 min de cuisson à frémissement. Égouttez-les immédiatement avec l’écumoire et plongez-les dans un bol d’eau glacée pendant 2 min pour fixer la couleur chlorophylle. Réservez sur du papier absorbant.
Le nacrage du riz à la soubressade
Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. Posez votre poêle sur la plaque de cuisson, versez 20 ml d’huile d’olive et chauffez à feu moyen-doux (5/6). Faites revenir l’ail haché finement et le double concentré de tomate pendant 1 min. Ajoutez le riz bomba à sec et remuez constamment pendant 3 min jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés. Ajoutez la soubressade coupée en petits morceaux et mélangez pendant 2 min : elle va fondre et enrober chaque grain de riz.
La cuisson du riz
Versez la totalité du bouillon safrané bien chaud sur le riz. Augmentez à feu moyen-vif (7/8) jusqu’à reprise d’une ébullition franche, puis baissez à feu doux (3/4). Laissez cuire sans jamais couvrir et sans remuer pendant 12 min pour que le riz absorbe le liquide.
La garniture et la finition
Enfournez la poêle seule au four à 190 °C pendant 5 min pour sécher légèrement la surface du riz. Pendant ce temps, taillez le boudin noir en tranches épaisses de 2 cm. Dans une seconde poêle, chauffez les 10 ml d’huile d’olive restants à feu moyen-vif (7/8). Saisissez les calamars pendant 1 min 30 pour les dorer, puis débarrassez-les. Dans la même poêle, saisissez les tranches de boudin 45 secondes par face. À la sortie du four, répartissez harmonieusement les calamars, le boudin et les haricots plats sur l’arroz.
CONSEIL
Dès la sortie du four et après avoir déposé votre garniture, reposez la poêle sur la plaque de cuisson réglée à feu moyen-vif (7/8) pendant 1 min 30 sans y toucher. Écoutez attentivement le crépitement : dès qu’il devient régulier et sec, signe que les sucres et les graisses de la soubressade caramélisent la couche inférieure du riz au fond du plat, retirez du feu et laissez reposer 3 min avant de servir.
INSPIRATION
Quique Dacosta (inspiré de ses créations autour des arroces de la région de Valence combinant charcuteries espagnoles séchées et produits de la mer)
Origine : Espagne (Communauté Valencienne)