À préparer la veille (J-1). Une épaule d’agneau piquée à l’ail, marinée aux herbes puis confite au four en cocotte hermétique avant d’être farcie à l’Ossau-Iraty et gratinée.
INGRÉDIENTS (6 personnes)
LA VIANDE ET LA MARINADE
- Épaule d’agneau : 900 g environ (désossée, dégraissée, en 6 morceaux d’environ 150 g)
- Huile d’olive vierge extra : 60 ml
- Sel fin : 14 g
- Poivre noir concassé : 4 g
- Origan séché : 6 g
- Macis en poudre : 1 g
LE PIQUAGE ET LA GARNITURE
- Gousses d’ail (dégermées et émincées) : 15 g
- Ossau-Iraty AOP affiné (bâtonnets) : 100 g
LE MOUILLAGE, LA CUISSON ET LA FINITION
- Vin rouge corsé : 250 ml
- Branches de romarin frais : 15 g
- Ossau-Iraty AOP affiné (lamelles fines) : 200 g
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Cocotte en fonte (Ø 28 cm) et son couvercle
- Grand récipient inox
- Couteau d’office bien affûté
- Ficelle de cuisine
- Film étirable
- Papier sulfurisé
TEMPS TOTAL : 15 h 15 min
- Préparation active : 25 min
- Marinade (repos) : 4 h à 12 h
- Cuisson : 2 h 40 min
- Repos : 10 min
Les Étapes
La marinade
Dans un grand récipient en inox, mélangez l’huile d’olive, le sel fin, le poivre noir concassé, l’origan et le macis en poudre. À l’aide d’un couteau d’office, pratiquez de petites incisions nettes dans la chair de chaque morceau d’agneau et glissez-y l’ail émincé ainsi que les bâtonnets d’Ossau-Iraty. Massez soigneusement la viande avec la marinade pour bien l’enrober. Couvrez d’un film étirable et laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 h minimum, idéalement 12 h.
La préparation de la cuisson
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6) en chaleur tournante. Dans une petite casserole, portez le vin rouge à ébullition pendant 2 minutes afin d’en faire évaporer l’alcool brut et d’adoucir son acidité, puis réservez. Dans la cocotte en fonte, faites dorer rapidement les morceaux d’agneau mariné à feu vif (9/10) 2 à 3 minutes sur chaque face pour fixer les sucs, puis retirez-les temporairement.
La cuisson en cocotte
Disposez les branches de romarin au fond de la cocotte, puis replacez les morceaux d’agneau piqués par-dessus. Versez le vin rouge tiédi le long des parois de la cocotte sans arroser directement la viande. Couvrez la cocotte avec une feuille de papier sulfurisé plaquée sur les bordures, puis scellez hermétiquement avec le couvercle. Enfournez à 160 °C pendant 2 h 15 min sans ouvrir, vérifiez la cuisson et prolongez la cuisson à l’étouffée 15 min supplémentaires si nécessaire.
La finition et le gratinage
Retirez la cocotte du four, découvrez délicatement. La viande doit être extrêmement fondante. Répartissez uniformément les lamelles d’Ossau-Iraty sur la surface supérieure des morceaux d’agneau. Enfournez de nouveau à découvert pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce que le fromage soit parfaitement fondu, nappe la viande et offre une belle couleur dorée. Laissez reposer 10 min hors du four avant de dresser et de servir.
CONSEIL
L’étanchéité parfaite de la cocotte durant la première phase de cuisson est la clé ultime de la réussite : la vapeur emprisonnée crée une étuvée parfumée qui confit la chair en profondeur sans l’assécher avant l’étape de gratinage.
INSPIRATION
Argyro Barbarigou (inspirée de sa cuisson lente hermétique traditionnelle de l’agneau oftó/kleftiko grec)
Origine : Grèce