Affogato aux pignons et biscuits shortbread

​​​À préparer la veille (J-1). Une glace onctueuse aux pignons de pin torréfiés et liqueur Calisay servie en affogato sur un expresso chaud, accompagnée de biscuits shortbreads croustillants à la fleur de sel.

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Les Étapes

La torréfaction et le praliné de pignons

Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Étalez les pignons de pin de Sicile sur une plaque perforée en aluminium couverte d’un tapis de cuisson en silicone. Enfournez pour 8 min en surveillant la coloration jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Versez les pignons refroidis dans le bol du hachoir avec le sel fin. Mixez par impulsions puis en continu pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un praliné fluide et lisse.

La base de la glace

Dans un grand récipient en inox, détendez le praliné de pignons avec le lait concentré sucré et la liqueur Calisay en fouettant doucement à la spatule.

Versez progressivement la crème liquide entière 35% M.G. bien froide sur la préparation tout en mélangeant pour obtenir un appareil liquide parfaitement homogène. N’hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant si nécessaire pour parfaire l’émulsion.

Répartissez la préparation liquide de manière égale dans les deux bols de congélation, sans dépasser la ligne de remplissage maximal (« MAX FILL »).

Fermez les couvercles et placez les bols bien à plat au congélateur à -20 °C pendant au moins 24 h.

Les biscuits shortbread

Dans un récipient en inox, travaillez le beurre de baratte ramolli (pommade) avec le sucre glace à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.

Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble. Intégrez le mélange de poudres et la fleur de sel à la préparation. Mélangez rapidement du bout des doigts ou à la spatule sans trop travailler la pâte pour éviter de développer le gluten et préserver le sablage fondant caractéristique du shortbread.

Formez un boudin régulier de 4 cm de diamètre, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 1 h.

Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante. Découpez des rondelles de 1 cm d’épaisseur, déposez-les sur une plaque couverte d’un tapis en silicone et enfournez pour 14 min jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement blonds sur les bords. Laissez-les durcir à l’air libre sur une grille.

Le turbinage et le dressage

Sortez un bol du congélateur et insérez-le dans l’appareil à glace.

Lancez le programme « Ice Cream ». Si la texture s’avère légèrement friable ou poudreuse en sortie de cycle (ce qui peut arriver selon la température de votre congélateur), ajoutez 1 cuillère à soupe de crème liquide froide dans le puit central et lancez un unique cycle de réincorporation (« Re-spin »).

Préparez les cafés expressos bien chauds et très serrés au dernier moment.

Déposez une belle boule de glace aux pignons au fond de chaque tasse.

Versez délicatement l’expresso chaud sur le côté de la boule de glace immédiatement au moment de servir.

Accompagnez sans attendre avec les biscuits shortbread disposés sur la soucoupe.

CONSEIL

Pour garantir un contraste chaud-froid sans choc thermique ni fonte instantanée, privilégiez des tasses en porcelaine épaisse conservées à température ambiante et ne lancez l’extraction de l’expresso qu’au moment exact du dressage.

INSPIRATION

Corrado Assenza (inspiré de son travail sur les glaces artisanales aux pignons de Sicile)

Origine : Italie