Cette salade champêtre marie l’amertume rustique du pissenlit sauvage au réconfort d’une garniture tiède de lardons croustillants, de pommes de terre dorées et d’un œuf au jaune coulant.
Ingrédients (4 personnes)
LE PISSENLIT ET SA GARNITURE
- Pissenlits sauvages (jeunes et bien tendres) : 300 g
- Pommes de terre Amandine ou Charlotte : 400 g
- Poitrine paysanne fumée au bois de hêtre : 200 g (taillée en lardons de 8 mm)
- Œufs extra-frais : 4 pc (~ 240 g)
- Échalotes cuisse de poulet : 60 g
- Ciboulette fraîche : 10 g
- Cerneaux de noix du Périgord: 25 g
- Fleur de sel : 4 g
- Poivre noir du moulin : 1,5 g
LA CUISSON ET LE DÉGLAÇAGE
- Huile d’olive fruité vert : 15 g
- Vinaigre de cidre de Normandie brut non filtré : 45 g
Équipement
MATÉRIEL
- Casserole Ø 16 ou 20 cm (pour la cuisson des pommes de terre)
- Casserole Ø 16 cm (pour la cuisson des œufs mollets)
- Poêle Ø 28 cm (pour la torréfaction des noix, la cuisson des lardons et la saisie des pommes de terre)
- Grand saladier
- Égouttoir ou essoreuse à salade
- Spatule en bois ou silicone
- Écumoire
TEMPS TOTAL : 35 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 15 min
Les Étapes
Préparation des pissenlits et des herbes
Lavez les pissenlits trois fois à l’eau fraîche pour éliminer tout résidu de terre, puis essorez-les parfaitement. Dans un grand saladier en inox, déposez les pissenlits, la ciboulette ciselée très finement, la fleur de sel et le poivre noir du moulin. Réservez à température ambiante.
Cuisson des pommes de terre et des œufs
Plongez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d’eau froide généreusement salée. Portez à ébullition et cuisez pendant 18 min jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Égouttez, pelez tiède et coupez en rondelles de 7 mm d’épaisseur.
En parallèle, cuisez les œufs dans une eau frémissante pendant 6 min 30 s pour obtenir un jaune mollet. Plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pendant 2 min, puis écalez-les délicatement.
Torréfaction des noix et fonte des lardons
Dans une grande poêle à sec à feu moyen-doux (5/6), torréfiez les cerneaux de noix concassés pendant 2 min en remuant sans cesse. Retirez-les immédiatement et réservez.
Dans la même poêle, ajoutez l’huile d’olive fruité vert et faites suer la poitrine fumée pendant 6 min à feu doux (3/4). Les lardons doivent devenir dorés et croustillants à l’extérieur tout en restant moelleux à cœur.
Saisie des pommes de terre et suée des échalotes
Dans le gras rendu des lardons, ajoutez directement les rondelles de pommes de terre et les échalotes finement hachées. Faites sauter à feu moyen-vif (7/8) pendant 4 min jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une légère croûte dorée sans brûler les échalotes.
Déglaçage vif et assemblage tiède
Montez à feu vif (9/10) et versez le vinaigre de cidre sur le bord de la poêle pour créer un choc thermique. Grattez les sucs au fond de la poêle avec une spatule pendant 30 s pour former un jus court, chaud et acide.
Versez immédiatement tout le contenu brûlant de la poêle directement sur le pissenlit dans le saladier. Mélangez délicatement et rapidement à deux cuillères pendant 15 s pour « fatiguer » légèrement la feuille sous l’effet de la chaleur sans la flétrir.
Dressage
Répartissez la salade tiède et sa garniture au centre des assiettes. Déposez sur chaque assiette un œuf mollet coupé en deux dans la longueur. Parsemez des cerneaux de noix torréfiés, puis servez sans attendre.
CONSEIL
Verser la garniture et le jus de déglaçage au vinaigre encore bouillants directement sur le pissenlit cru dans le saladier en inox est l’étape décisive ; ce choc thermique attendrit la fibre robuste de la salade et dissout son amertume tout en créant une émulsion chaude avec le jaune d’œuf mollet au moment de la dégustation.
INSPIRATION
Jean-Michel Lorain (inspiré par sa salade de pissenlits tiède aux lardons croustillants et œuf mollet).
Origine : France (Bourgogne / Grand Est)