À préparer la veille (J-1). Ce dessert autour de la fraise décline le fruit en jeu de textures et d’extractions, relevé par les notes anisées de la crème et du fenouil sauvage et accompagné de madeleines tièdes à l’huile d’olive.
Ingrédients (4 personnes)
LES FRAISES FRAÎCHES & BRUNOISE
- Fraises fraîches (mara des bois ou gariguette) : 600 g
LA CRÈME MONTÉE ANISÉE
- Crème liquide entière 35% M.G. : 200 g (20 cl)
- Sucre glace : 15 g
- Graines d’anis vert ou de fenouil sauvage : 2 g (infusées)
LE NECTAR DE FRAISE CONCENTRÉ (CRYO-CONCENTRATION)
- Fraises fraîches : 500 g
- Sucre de canne blond : 30 g
- Liqueur d’oranger (ou Grand Marnier) : 5 g (1 C.À.C)
- Eau de fleur d’oranger : 2 g (½ c.à.c)
LE SORBET FRAISE INTENSE
- Fraises fraîches : 350 g
- Jus d’extraction de fraises (prélevé de la première étape) : 150 g
- Sucre de canne blond : 45 g
- Sirop de glucose : 15 g
- Stabilisant pour sorbet (Neutrose) : 1 g
LES MADELEINES TIÈDES À L’HUILE D’OLIVE & FENOUIL
- Farine T55 : 100 g
- Sucre de canne blond : 70 g
- Œufs entiers : 100 g (2 œufs moyens)
- Beurre doux extra-fin : 40 g
- Huile d’olive de Nyons ou Vallée des Baux : 30 g
- Miel d’acacia : 15 g
- Levure chimique : 4 g (1 c.à.c)
- Fleur de sel : 1,5 g
- Graines de fenouil sauvage : 2 g (torréfiées et pilées finement)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque perforée en aluminium
- Casserole (Ø 16 ou 20 cm)
- Plaque de cuisson
- Four
- Grand bol en inox
- Chinois fin
- Machine à glace Ninja Creami
- Mixeur plongeant ou blender
- Batteur électrique / Robot pâtissier
- Poche à douille
- Douille unie (Ø 8 mm)
- Moule à madeleines en métal (de préférence)
- Petit emporte-pièce rond inox (Ø 1 cm)
- Cercles ronds en inox pour le montage (Ø 9 cm, 4 cm de haut)
- Pipette de cuisine ou flacon verseur de précision
- Couteau d’office bien aiguisé
TEMPS TOTAL : 18 h 45 min
- Préparation : 50 min
- Cuisson : 10 min
- Repos, cryo-concentration & congélation : 18 h
Les Étapes
Le nectar de fraise concentré
Lavez, équeutez et coupez en deux les 500 g de fraises dédiées au nectar. Dans un grand cul-de-poule en inox, mélangez les fraises et le sucre de canne. Couvrez hermétiquement de film étirable résistant.
Placer le cul-de-poule sur une casserole d’eau maintenue à feu doux (3/4) (bain-marie frémissant) pendant 1 h 30 sans y toucher pour extraire un jus de fraise pur.
Filtrez délicatement au chinois étamine sans presser les fruits (réservez 150 g de ce jus pour le sorbet). Versez le reste du jus dans un récipient plat et placez-le au congélateur pendant 6 h jusqu’à prise en bloc.
Placez le bloc congelé dans un chinois étamine posé sur un bol au réfrigérateur pendant 8 h. Les sucres et arômes vont fondre en premier (cryo-concentration), laissant un glaçon d’eau claire en haut.
Aromatisez le nectar concentré ainsi récupéré avec la liqueur d’oranger et l’eau florale de fleur d’oranger. Réservez en pipette au frais.
Le sorbet fraise intense
Dans une petite casserole, faites chauffer les 150 g de jus de fraises avec le sucre, le sirop de glucose et le stabilisant à 85 °C pour pasteuriser et dissoudre le tout. Laissez tiédir.
Mixez à froid au blender les 350 g de fraises fraîches et le sirop tiédi. Verser dans le bol de la machine à glace, fermez et placez au congélateur à -20 °C pendant 12 h à 24 h.
Le jour même, fixez le bol congelé et lancez le programme « Sorbet ». Si besoin, lancez un cycle « Re-spin » avec une cuillère à café de jus de fraise pour un foisonnement parfait.
La préparation des fraises fraîches
Sélectionnez les plus belles fraises Mara des Bois de taille régulière. Taillez des tronçons nets de 1,5 cm de hauteur. Évidez légèrement le centre de chaque tronçon à l’aide de l’emporte-pièce de 1 cm.
Taillez le reste des fraises et les chutes en une brunoise très régulière de 2 mm. Réservez le tout à température ambiante pour ne pas bloquer les arômes au froid.
La crème montée anisée
La veille ou 4 h avant, faites chauffer 50 g de crème avec les graines d’anis ou de fenouil écrasées. Laissez infuser 30 min à couvert, filtrez et ajoutez au reste de la crème très froide.
Dans la cuve du batteur bien froide, montez la crème infusée avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une texture souple en bec d’oiseau.
Transférez dans une poche à douille munie de la douille unie et réservez au réfrigérateur.
Les madeleines tièdes à l’huile d’olive & fenouil
Faites fondre le beurre avec les graines de fenouil très finement pilées. Ajoutez l’huile d’olive hors du feu et laissez tiédir.
Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre de canne et le miel sans trop faire mousser.
Tamisez la farine, la levure chimique et la fleur de sel, puis incorporez-les à la spatule. Ajoutez le mélange beurre/huile d’olive tiède. Mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Mettez la pâte en poche et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 h (idéalement une nuit).
Préchauffez votre four à 210 °C avec la plaque perforée. Garnissez les empreintes du moule à madeleines beurré. Déposez le moule sur la plaque brûlante, baissez à 180 °C et cuisez 8 à 10 min. Démoulez immédiatement sur grille.
Le dressage
Au centre de chaque assiette creuse, placez un emporte-pièce de 9 cm.
Déposez au fond une couche régulière de brunoise de fraises.
Disposez harmonieusement les tronçons de fraises évidés par-dessus.
Garnissez le cœur des tronçons avec la crème montée anisée.
Complétez avec le nectar de fraise concentré à la pipette.
Retirez délicatement l’emporte-pièce.
Déposez une quenelle de sorbet fraise au sommet de la composition.
Servez immédiatement, accompagné des madeleines encore tièdes.
CONSEIL
Respectez la décongélation lente au réfrigérateur. Les sucres, acides et composants aromatiques fondant à une température inférieure à celle de l’eau pure, vous obtiendrez le nectar aromatique idéal, sans jamais avoir « cuit » le fruit.
INSPIRATION
Cette recette s’inspire des travaux sur la cryo-concentration et les extractions du Chef Yannick Alléno, ainsi que de l’univers d’Alexandre Mazzia pour l’accord fraise, anis, fleur d’oranger et huile d’olive.
Origine : France