Un velouté de roquette à la texture soyeuse, surmonté d’un œuf coulant cuit à 64 °C, de pignons torréfiés et de fins copeaux de poutargue iodée.
Ingrédients (4 personnes)
L’HUILE INFUSÉE ET PIGNONS
- Pignons de pin : 30 g
- Huile d’olive fruité vert : 30 ml
LE VELOUTÉ SOYEUX ROQUETTE-POMME DE TERRE
- Pommes de terre Bintje ou Agria : 120 g
- Échalote : 30 g
- Eau filtrée : 250 g
- Bouillon de volaille : 2 g
- Crème fraîche épaisse à 30% M.G. : 40 g
- Roquette sauvage : 80 g
- Zeste de citron jaune bio : 0,5 g
- Sel fin : 2 g
LES ŒUFS PARFAITS ET LA POUTARGUE
- Œufs extra-frais gros calibre : 240 g (4 œufs)
- Poutargue de mulet en bloc : 24 g
- Fleur de sel : 1 g
Équipement
MATÉRIEL
- Petite casserole (Ø 16 cm)
- Grande casserole (Ø 20 cm)
- Poêle (Ø 22 cm)
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
- Mandoline
- Saladier rempli d’eau et de glaçons
TEMPS TOTAL : 1 h 25 min
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 1 h 05 min
Les Étapes
La cuisson des œufs parfaits
Remplissez votre casserole d’eau et stabilisez la température à 64 °C à l’aide de votre thermomètre de cuisine. Ajustez à feu très doux (1/2) pour maintenir cette température sans écart. Plongez délicatement les œufs entiers dans leur coquille et laissez cuire pendant 1 h en contrôlant régulièrement la température.
La torréfaction des pignons et l’huile parfumée
Dans une petite poêle, faites dorer les pignons de pin à sec à feu doux (3/4) pendant 3 à 4 min en remuant constamment jusqu’à obtenir une teinte blond-acajou. Retirez immédiatement les pignons du feu pour stopper la cuisson, laissez-les tiédir, puis mélangez-les avec l’huile d’olive à température ambiante pour laisser infuser.
La base du velouté onctueux
Dans une casserole, faites suer l’échalote hachée à feu moyen-doux (5/6) avec 15 ml d’huile prélevée sur le mélange aux pignons pendant 2 min sans coloration. Ajoutez les pommes de terre en dés, mouillez avec l’eau filtrée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition (11-12), couvrez et laissez mijoter à feu doux (3/4) pendant 20 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Le blanchiment de la roquette et l’émulsion finale
Pendant la cuisson des pommes de terre, plongez la roquette sauvage (en réservant 4 belles feuilles pour le dressage) dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 secondes seulement. Égouttez-la aussitôt et plongez-la dans le saladier d’eau glacée pour fixer la chlorophylle et stopper la cuisson. Pressez-la légèrement. Hors du feu, incorporez à la base de pomme de terre chaude la crème fraîche, le zeste de citron jaune, le sel fin et la roquette blanchie. Mixez immédiatement et longuement au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
La découpe fine de la poutargue
À l’aide d’une mandoline bien aiguisée, taillez la poutargue en très fins copeaux transparents et réservez à température ambiante.
Le dressage
Répartissez le velouté de roquette bien chaud au fond de 4 assiettes creuses chaudes. Écalez délicatement les œufs cuits à 64 °C dans un ramequin puis déposez-en un au centre de chaque assiette. Parsemez de copeaux de poutargue, de pignons torréfiés, arrosez d’un filet d’huile d’olive aux pignons, puis déposez une feuille de roquette réservée et une pincée de fleur de sel sur chaque œuf.
CONSEIL
Technique pour écaler un œuf cuit à 64 °C : tapotez doucement le gros bout de l’œuf sur le plan de travail, retirez une petite portion de coquille, puis faites glisser l’œuf délicatement dans la paume de votre main. Le blanc cuit à cette température reste souple et crémeux.
INSPIRATION
Jean-François Piège (décliné autour des mariages terre-mer et soupes émulsionnées à l’œuf parfait à 64°C).
Origine : France