Un civet de lapin confit à la provençale cuit lentement au four avec girolles, olives Taggiasca et sucs d’anchois servi avec du riz de Camargue.
Ingrédients (4 personnes)
LA VIANDE ET LA GARNITURE AROMATIQUE
- Lapin entier découpé avec abats réservés (foie, cœur, reins) : 1,4 kg
- Lardons fumés au bois de hêtre : 125 g
- Échalote cuisse de poulet : 1 pièce (environ 60 g)
- Gousses d’ail frais : 6 pièces (environ 30 g)
- Concassé de tomates : 150 g
- Bouquet garni frais : 1 pièce (thym, laurier, persil)
LES CHAMPIGNONS ET LE CONDIMENT MÉDITERRANÉEN
- Girolles fraîches : 500 g
- Anchois à l’huile d’olive : 4 pièces
LE MOUILLEMENT ET LA LIAISON
- Vin blanc sec de Provence : 40 cl
- Fond de veau : 25 cl
- Huile d’olive vierge extra : 60 ml (4 C.À.S)
- Beurre doux extra-fin : 15 g
- Fleur de sel : 4 g (1 c.à.c)
- Poivre noir du moulin : 2 g
LE DRESSAGE
- Olives Taggiasca dénoyautées : 100 g
- Olives Taggiasca entières : 8 pièces
- Persil plat frais : 10 g
- Riz long de Camargue : 300 g
- Gros sel de mer pour la cuisson du riz : 10 g (2 c.à.c)
Équipement
MATÉRIEL
- Plaque de cuisson
- Four
- Cocotte en fonte Ø 28 cm
- Casserole Ø 16 cm ou Ø 20 cm
- Poêle
- Brosse sèche
- Spatule en bois
- Bol
TEMPS TOTAL : 2 h 45 min
- Temps de préparation : 25 min
- Saisie sur le feu : 20 min
- Mijotage et cuisson au four : 1 h 30 min
- Temps de repos avant service : 30 min
Les Étapes
La préparation et la torréfaction des aromates
Préchauffez votre four à 150 °C en mode chaleur tournante. Épluchez et émincez finement l’échalote. Nettoyez les girolles à la brosse sèche sans les tremper dans l’eau et coupez les plus grosses en deux. Assaisonnez les morceaux de lapin (hors foie) avec la fleur de sel et le poivre noir. Réservez le foie au frais.
La saisie de la viande et l’enrichissement aromatique
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer 3 C.À.S d’huile d’olive sur votre plaque réglée à feu moyen-vif (7/8). Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces pendant 8 min jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Retirez temporairement la viande. Dans la même graisse, baissez à feu moyen-doux (5/6) et faites suer l’échalote, les lardons, les gousses d’ail en chemise aplaties et les filets d’anchois pendant 3 min jusqu’à fonte complète des anchois. Ajoutez le concassé de tomates et laissez réduire 2 min pour concentrer ses sucs.
Le déglaçage et le démarrage du mijotage
Remettez le lapin (avec le cœur et les reins). Déglacez au vin blanc à feu moyen-vif (7/8) en grattant rigoureusement le fond de la cocotte pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié pendant 4 min. Ajoutez le bouquet garni et le fond de veau. Portez à petite ébullition pendant 3 min à découvert.
La cuisson lente au four
Ajoutez les olives dénoyautées. Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez à 150 °C pendant 1 h 20 min.
La poêlée de girolles et la liaison du jus
15 minutes avant la fin de cuisson, faites poêler les girolles à feu vif avec 1 C.À.S d’huile d’olive et le beurre jusqu’à évaporation de leur eau et belle coloration. Incorporez les girolles dans la cocotte pour les 10 dernières minutes. Sortez la cocotte du four. Pochez le foie de lapin réservé directement dans le jus brûlant pendant 3 à 4 min hors du feu. Retirez-le, écrasez-le finement dans un bol avec une louche de jus de cuisson chaud, puis réincorporez cette liaison veloutée dans la cocotte en remuant délicatement. Laissez reposer la viande à découvert hors du feu pendant 30 min.
Le dressage
Pendant le repos, faites cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Dans des assiettes creuses chaudes, moulez un dôme de riz au centre. Déposez un morceau de lapin confit à côté, nappez généreusement avec le jus réduit aux girolles et olives. Parsemez avec les olives entières et les pluches de persil plat frais.
CONSEIL
La liaison au foie de lapin : Pocher le foie quelques minutes seulement dans le jus chaud avant de l’écraser préserve toute sa noblesse. Écrasé dans un bol puis réincorporé en fin de cuisson, il apporte une texture soyeuse et un velouté qu’aucun liant classique ne peut égaler.
INSPIRATION
Alain Llorca (inspiré de sa cuisine provençale mettant à l’honneur le lapin aux olives Taggiasca, aromates et condiments méditerranéens)
Origine : France